Interview initialement publiée en espagnol, en avril 2025, sur idealista.com/news.
C'est un jour de semaine comme les autres, rien d'extraordinaire. Devant un restaurant madrilène, un groupe de touristes écoute l'histoire du lieu. Dans une demi-heure à peine, une autre foule se formera juste à côté : cette fois, la file d'attente des personnes sans réservation qui espèrent y manger.
Pourquoi est-il si spécial ? Cet endroit est officiellement reconnu comme le plus vieux restaurant du monde par le Livre Guinness des records.
En entrant dans la Casa Botín à Madrid, on nous demande poliment de verrouiller la porte, de peur que quelqu'un n'entre avant l'ouverture. On comprend vite pourquoi. Dix minutes plus tard, alors qu'il n'est pas encore midi, un homme tente de forcer la porte.
À l'intérieur, on retrouve l'activité familière d'un restaurant qui s'apprête à ouvrir : on tranche le jambon, on remplit les salières, on dresse les tables et on dispose la vaisselle.
Au fil des siècles, d'innombrables noms célèbres ont fréquenté ces pièces : Pérez Galdós, Alberti, Hemingway, Frank Sinatra, Ava Gardner, Bruce Springsteen, Jackie Kennedy et Catherine Deneuve, pour n'en citer que quelques-uns.
Nous nous dirigeons vers la partie la plus ancienne du restaurant, qui a fêté ses 300 ans, pour parler avec l'un des propriétaires, José González Gozalbo. À l'origine, cet espace n'était pas destiné à accueillir les clients, mais au fil du temps, les visiteurs ont commencé à insister pour y manger.
Sous cette cave se trouve une autre, encore plus profonde, avec un taux d'humidité de 90 %. Les vins retirés de la carte y sont entreposés. Cet espace est inutilisable à d'autres fins, car l'humidité y est si intense qu'elle endommage même les étiquettes des bouteilles.
Nous sommes dans le plus vieux restaurant du monde…
« Permettez-moi de vous expliquer pourquoi c'est le plus ancien », dit-il. « Parce que c'est le seul qui a fonctionné sans interruption, au même endroit, sous le même nom et avec la même activité. »
Depuis 1987, date à laquelle le Livre Guinness des records nous a reconnus, nous détenons ce record. D'autres restaurants sont plus anciens, mais pour diverses raisons, les deux guerres mondiales, ou dans le cas de l'Espagne la guerre civile, ils ont dû fermer leurs portes à un moment donné.
Et je crois que c'est la partie la plus ancienne du restaurant…
« À l'origine, ce tronçon de la Calle Cuchilleros n'était guère plus qu'un canal d'écoulement pour la ville, une sorte de lit de ruisseau peu profond où coulait l'eau de pluie. À la fin du XVIe siècle, cette cave et un bâtiment de deux étages y furent construits. Ce bâtiment fut ensuite démoli et un autre érigé à sa place. La pièce où nous nous trouvons actuellement, que nous appelons la salle à manger de la cave, servait autrefois d'entrepôt et, surtout, d'atelier de pâtisserie. Lorsque mes grands-parents sont arrivés ici au siècle dernier, un atelier de pâtisserie y était encore en activité. »
Quels événements sont prévus pour marquer le 300e anniversaire ?
« L’an dernier, nous avons lancé un concours pour la création d’un logo. Nous avons également élaboré deux cocktails en collaboration avec Javier de las Muelas, un véritable maître. Ils rendent hommage à mes grands-parents : un cocktail sans alcool appelé Emilio, en l’honneur de mon grand-père, et un autre avec alcool appelé Amparo, en l’honneur de ma grand-mère. »
Certains éléments du restaurant sont décorés de feuilles d'or. Qu'est-ce qui a été conservé et qu'est-ce qui a été rénové ?
« L'espace que nous occupons aujourd'hui est exactement comme au XVIe siècle. Enfin, presque, puisque, comme vous pouvez le constater, il y a la climatisation. La seule intervention majeure de ma famille remonte à 1973, lors de la création de la dernière salle à manger, connue sous le nom de salle Felipe IV. Mon père est allé à El Rastro et a rapporté tous les vieux volets que vous voyez ici, récupérés dans des maisons historiques. Le sol a également été remplacé. Mais, pour l'essentiel, tout est resté quasiment identique. »
Qui est l'employé le plus ancien ?
« Je crois qu'il va bientôt prendre sa retraite », dit-il. « Si je ne me trompe pas, et nous avons actuellement près de 95 employés, il s'agit de Javier Sánchez Sánchez, notre directeur adjoint, un véritable MacGyver. Grâce à des gens comme Javier, nous avons pu surmonter toutes les difficultés sans perdre notre sang-froid. Il y a eu d'innombrables fois où nous devions ouvrir à huit heures et où, à dix heures moins dix, tout le restaurant se retrouvait plongé dans le noir. Il retroussait ses manches, descendait, grimpait dans les machines pour réparer la courroie du ventilateur de la climatisation, changer un fusible, bref, faire tout ce qu'il fallait. Puis il retournait en salle, servir les clients et raconter des anecdotes. »
« Nous sommes fiers de ne pas prendre de photos avec nos clients, car nous estimons que le respect de leur vie privée est essentiel. Et pourtant, cet homme, parmi toutes les personnalités célèbres qui sont passées par ici, a probablement une photo avec presque chacune d'entre elles. »
J'imagine que le plat le plus populaire est le cochon de lait. Combien en servez-vous chaque jour ?
« Environ 50 à 60 cochons de lait par jour. Nous les préparons toujours selon la recette de mon cher grand-père. Il était originaire de Villanubla, un village de Valladolid, et il savait exactement ce qu'était un bon rôti. Nous l'assaisonnons très simplement, ce qui caractérise le style castillan traditionnel : juste de l'eau, du saindoux et parfois un filet de citron. »
« Nous les cuisons dans un four qui n'est pas meilleur parce qu'il est vieux, mais parce qu'il rôtit de façon optimale. Sa construction est remarquable : des briques réfractaires de 30 centimètres et un sol en granit. Associé à des ingrédients de première qualité et à du bois de chêne vert, qui produit une chaleur intense avec un faible taux d'humidité, c'est ce qui nous permet de proposer le deuxième meilleur cochon de lait au monde. »
Et le four, l'un des principaux atouts du restaurant, est-il lui aussi d'origine ?
« Oui, c'est une pièce entièrement originale. Elle a été construite dans ce qui était autrefois la cour intérieure du bâtiment. »
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