Los comensales estamos ávidos de emociones y no solo de las que nos transmitan lo que nos pongan en el plato. Comer es desde hace un tiempo una experiencia sensorial a otros niveles que no tienen que ver con las papilas gustativas: se cuida el entorno, se añaden otras experiencias olfativas, visuales… Por eso no es de extrañar que muchos de los que al mediodía van a comer al restaurante Élkar, en la madrileña Torre Emperador, y que en su mayoría son empresarios y directivos, se dejen caer también por la noche para disfrutar del espacio con su pareja y amistades.
Y es que por la noche, aún siendo el mismo sitio, la experiencia es totalmente diferente, por algo estamos en el restaurante más alto de España: “Como estamos en la ciudad financiera, en Torre Emperador, entre semana viene mucho empresario, tenemos más comidas de trabajo. Yo diría que los mismos que vienen al mediodía, traen a sus amistades y a sus parejas a la noche para que vivan la experiencia gastronómica junto a este espectacular comedor panorámico”, explica Beñat Ormaetxea, uno de los chefs de Élkar (lo llevan entre dos cocineros). Por algo el local se llama Élkar, que significa juntos en euskera.
El espacio, que ha sido rediseñado por completo, cuenta con dos alturas en el restaurante para que todos, aunque no estén pegados a la cristalera, puedan disfrutar del vertiginoso vacío (el establecimiento está a 160 metros de altura de un total de 235 que tiene la torre).
El partner in crime en los platos de Ormaetxe es el cocinero Sergio Ortiz de Zárate, quien añade: “Planteamos este diseño desde el principio porque era una pena que al final estas vistas solamente las pudieran disfrutar los que estuvieran en la primera línea de ventanales. De esta forma, poniéndole una altura a la segunda línea, están casi como en un balcón y pueden disfrutar también. La gente viene a nuestro restaurante por la experiencia gastronómica, por supuesto, pero también por las vistas alucinantes que tenemos. Por el día son increíbles y por la noche ni te cuento. Lo primero que hace todo el mundo es sacar fotos de las de las vistas, después de los platos”.
El acceso al salón principal del restaurante se hace por la bodega, a través de un diseño de lo más acertado. “Se accede a través de la bodega porque le damos muchísima importancia a la carta de vinos. Tenemos una sumiller que busca referencias de pequeñas bodegas, pequeños productores, también vinos más grandes y conocidos. La bodega tiene unas 300 referencias, para nosotros era super importante que la gente entendiera que era un valor fundamental y de entrar al restaurante por una bodega era una declaración de intenciones”, detalla Ortiz de Zárate. “Entre las referencias hay vinos nacionales e internacionales con una gama importante del grupo Emperador, que da nombre a la torre donde se aloja el restaurante, y permite disfrutar de todos sus maridajes, brandys, coñacs, vinos de Jerez…”, comenta Ormaetxea.
Gastronomía de altura
El espacio no es solo la sala principal que vemos, ya que Élkar cuenta con cinco salones privados dedicados a los encuentros más reducidos y el local es de lo más polivalente. Se ofrecen por ejemplo, catas: “Hacemos catas de diferentes bodegas en las que a veces nos conectamos por pantallas con los enólogos, son muy divertidas”.
Pero, ¿y si hablamos del comer? “Nuestros platos van cambiando por temporada, pero por ejemplo nunca faltan los pescados”, dice Ormaetxea. Ofrecen sobre todo los platos más testados en sus restaurantes en el País Vasco: “Hemos aportado platos del mundo de la mar, y esas elaboraciones las damos tanto en carta o en el menú degustación. Tenemos dos menús degustación, uno más corto de 6-8 pases, y otro más largo de 10-12 pases. Contando aperitivos o sin contar aperitivos”, finaliza Ormaetxea.
Los menús degustación suelen pedirse mucho por la noche o en fin de semana. Si van, anoten: sashimi de salmonete con jengibre y wasabi; lomo de corzo; perdiz roja con ciruelas y orejones secos y en postres, la tarta de queso horneada”. Gastronomía de altura.
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