La gastronomía madrileña es mucho más que un simple acompañamiento a sus calles llenas de historia y a su vida nocturna. En cada receta de los platos típicos de Madrid se mezclan tradición, producto local y ese carácter castizo tan difícil de encontrar en otros lugares. Si te interesa descubrir las grandes estrellas de la cocina madrileña, a continuación encontrarás algunos de sus platos más emblemáticos, desde el icónico cocido hasta delicias menos conocidas.
Cocido madrileño
El cocido madrileño es, posiblemente, el rey de la gastronomía de Madrid. Se trata de un guiso contundente a base de garbanzos, verduras y carne, perfecto para los días fríos pero tan apreciado que se sirve todo el año. Tradicionalmente, se cocina a fuego lento durante horas.
Uno de los rasgos más característicos del cocido madrileño es que se sirve en 'vuelcos'. Primero se presenta la sopa, hecha con el caldo del cocido y fideos finos; después llegan los garbanzos y las verduras; por último, la carne: morcilla, chorizo, morcilla, tocino, pollo, huesos de jamón…
Bocadillo de calamares
El bocadillo de calamares es quizá el ejemplo más claro de cómo algo sencillo puede convertirse en una comida madrileña icónica. Son simplemente anillas de calamar rebozadas y fritas, servidas dentro de una barra de pan crujiente. A veces se le añade un poco de mayonesa o alioli, pero el clásico se sirve tal cual.
La zona de la Plaza Mayor y sus alrededores es el epicentro de este bocadillo. De pie en la barra o en la calle apoyado en una farola, el bocadillo de calamares es casi un ritual cuando se visita Madrid. Suele acompañarse de una caña bien tirada.
Callos a la madrileña
Entre la comida típica de Madrid más tradicional, los callos a la madrileña ocupan un lugar destacado. Se elaboran con tripa de ternera, morro y, a veces, pata, guisados lentamente en una salsa espesa y rojiza a base de pimentón, chorizo y, según la casa, un toque de morcilla.
Es un plato potente, de cuchara, que nació como comida humilde pero hoy se sirve también en restaurantes de alta cocina. Los buenos callos a la madrileña se reconocen por su textura melosa y por una salsa ligada, ni demasiado líquida ni pastosa, con un punto picante muy suave.
Gallinejas
Las gallinejas destacan como uno de los platos madrileños más vinculados a su tradición popular y festiva. Se trata de diferentes partes del intestino del cordero lechal, limpias y fritas en su propia grasa. Aunque puedan impresionar a quien no esté acostumbrado a la casquería, para muchos son un auténtico manjar.
Se suelen servir en raciones o en bocadillo, recién fritas, crujientes por fuera y tiernas por dentro. Junto con los entresijos (otras vísceras del cordero), forman parte de esa gastronomía de taberna que se mantiene viva gracias a locales especializados.
Besugo a la madrileña
Aunque Madrid no tiene mar, el besugo a la madrileña demuestra hasta qué punto el pescado forma también parte de su gastronomía. Antiguamente, este plato era casi obligatorio en las comidas y cenas navideñas. Se prepara al horno, con besugo fresco, patatas, cebolla, ajo, pan rallado y un buen aceite de oliva.
El resultado es un pescado jugoso, con una capa superficial ligeramente dorada y un fondo de patatas y cebolla que absorbe todos los jugos de la cocción. Hoy en día sigue siendo habitual en muchos restaurantes tradicionales, especialmente en fechas señaladas.
Otros platos típicos de Madrid
Además de los grandes protagonistas, hay muchos otros platos típicos que enriquecen la oferta gastronómica de la capital y sus alrededores. Algunos se toman como tapa, otros como ración para compartir y otros como plato principal.
- Sopa de ajo: un caldo caliente con pan, ajo, pimentón y, en muchas versiones, huevo escalfado. Es un plato humilde pero reconfortante, muy habitual en invierno y en menús del día tradicionales.
- Oreja a la plancha: trozos de oreja de cerdo cocida y luego marcada a la plancha o a la parrilla, normalmente servida con ajo y perejil. Su textura crujiente y gelatinosa la convierte en una tapa clásica.
- Caracoles a la madrileña: caracoles pequeños guisados en una salsa picante y aromática, con pimentón, laurel y especias. Se sirven en cazuela y se comen con palillo, siendo una tapa muy habitual en bares.
- Aceitunas de Campo Real: aceitunas verdes aliñadas, procedentes de la localidad de Campo Real, en la Cuenca del Henares. Su adobo es de hierbas aromáticas y ajo.
- Espárragos de Aranjuez: espárragos frescos de la vega del Tajo, servidos a la plancha o en ensalada. Destacan por su sabor y ternura, y son muy apreciados en temporada.
- Judías a lo tío Lucas: guiso de judías con embutidos y verduras, típico de la tradición madrileña más casera. Es un plato de cuchara sabroso y energético.
- Ensalada de San Isidro: ensalada fresca que suele llevar lechuga, cebolleta, atún, huevo duro y aceitunas, típica de las fiestas de San Isidro.
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