La gastronomía valenciana es una de las más reconocidas de España por su vínculo con el Mediterráneo, la huerta y una tradición culinaria que se remonta a siglos atrás. Aunque el arroz es el gran protagonista, los platos típicos de la Comunidad Valenciana abarcan guisos marineros, recetas de interior, cocas saladas y dulces, y propuestas sencillas que reflejan la identidad de Castellón, Valencia y Alicante.
Paella valenciana
La paella valenciana es el plato más internacional de la Comunidad Valenciana y uno de los más representativos de la cocina española. Nació en el entorno rural de la Albufera de Valencia y se cocinaba tradicionalmente a leña, en una paella ancha y poco profunda que permite una cocción uniforme del arroz.
La receta considerada tradicional incluye arroz de grano corto, pollo, conejo, bajoqueta (judía verde plana), garrofón y tomate. El azafrán aporta el color característico y el romero puede utilizarse de forma puntual para aromatizar.
Uno de los aspectos más valorados es el punto del arroz: seco, suelto y con el socarrat ligeramente tostado en la base. En la Comunidad Valenciana existe un amplio consenso en diferenciar esta receta original de otras versiones mixtas.
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Arroces
El arroz en la Comunidad Valenciana va mucho más allá de la paella. Existen decenas de preparaciones que varían según la comarca y el tipo de cocción, que puede ser seca, melosa o caldosa. Estas son algunas de las variedades más conocidas:
- Arroz al horno: Se cocina en cazuela de barro con caldo de cocido, garbanzos, costillas de cerdo, morcilla, panceta, tomate y patata. Se termina en el horno hasta que el caldo se absorbe por completo.
- Arroz del senyoret: Arroz seco de marisco en el que todos los ingredientes —gambas, calamar o pescado— se sirven pelados, pensado para comer sin ensuciarse las manos.
- Arroz negro: Elaborado con sepia o calamar y su tinta, que le aporta el color oscuro y un sabor intenso a mar.
- Arroz a banda: Típico de la costa alicantina, preparado con un caldo concentrado de pescado. Tradicionalmente el arroz se servía 'a banda', separado del pescado usado para el fondo.
- Arroz con costra: Característico de las comarcas del sur de Alicante, combina arroz con embutidos como longaniza y morcilla, y se cubre con huevo batido que se gratina hasta formar una capa dorada.
- Arroz con alubias y nabos: Receta más caldosa y habitual en invierno, con legumbres y verduras.
- Arroz con acelgas: Plato tradicional que mezcla arroz, acelgas, alubias y, en ocasiones, patata o bacalao.
- Arroz meloso de marisco: Más caldoso que el seco, frecuente en la provincia de Alicante, con gambas, cigalas o rape.
Fideuá
La fideuá es otro de los platos emblemáticos de la Comunidad Valenciana y tiene su origen en Gandía, en la provincia de Valencia. Sustituye el arroz por fideos gruesos y huecos que se cocinan en paella con un caldo concentrado de pescado.
Suele incorporar sepia, gambas, cigalas o rape, y se termina hasta que el fideo queda seco y ligeramente tostado en la superficie. Es habitual acompañarla con alioli, aunque la receta tradicional se centra en potenciar el sabor del fumet.
Aspencat
El espencat o aspencat es una ensalada fría típica de la Comunidad Valenciana elaborada con pimiento rojo asado y berenjena asada, ambos cortados en tiras.
Se aliña con ajo y aceite de oliva virgen extra, y puede incorporar bacalao en salazón, mojama o anchoas. Se sirve como entrante o acompañamiento, especialmente en verano, y suele comerse sobre pan. Es habitual en comarcas del sur de Valencia y norte de Alicante.
All i pebre
El all i pebre es un guiso tradicional vinculado a la Albufera de Valencia. Su ingrediente principal es la anguila, que se cocina con patata, ajo, pimentón y guindilla en una salsa espesa y sabrosa.
Es un plato de origen humilde ligado a los pescadores de la zona. La combinación de ajo y pimentón le da personalidad propia, y suele servirse muy caliente, acompañado de pan para aprovechar la salsa.
Olleta
La olleta es un guiso de interior, especialmente representativo de la provincia de Alicante. Se prepara con legumbres como alubias, verduras de temporada, arroz y distintas partes del cerdo, según la zona.
Es un plato de invierno, contundente y pensado para largas jornadas de trabajo. Existen múltiples variantes, como la olleta alcoyana, que puede incluir pencas, nabo y morcilla. La receta cambia según la comarca, pero mantiene su carácter.
Otros platos típicos valencianos
Además de los arroces y guisos más conocidos, la gastronomía valenciana incluye recetas populares que forman parte del día a día y de las celebraciones locales.
- Esgarraet: Ensalada fría de pimiento rojo asado y bacalao desalado desmenuzado, aliñada con ajo y aceite de oliva. Es habitual como tapa en bares valencianos.
- Buñuelos de calabaza: Masa frita elaborada con calabaza, típica de las Fallas, que se sirve espolvoreada con azúcar.
- Pericana: Plato de montaña originario de Alcoy, hecho con pimientos secos, bacalao y aceite de oliva, servido sobre pan.
- Titaina: Sofrito marinero del barrio del Cabanyal con tomate, pimiento, piñones y tonyina de sorra (atún en salazón).
- Bullit: Hervido sencillo de patatas y verduras, aderezado con aceite y vinagre, muy presente en la cocina doméstica.
- Chivito: bocadillo popular riginario de Uruguay, pero muy popular para almorzar en Valencia. Incluye lomo de cerdo, bacon, huevo frito, queso, lechuga, tomate y mayonesa en pan tipo baguette.
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