Dice que una de sus primeras incursiones en la cocina siendo niña eran los soufflés, de jamón y de queso: “Los hacía en el microondas, pero se bajaban, la técnica dejaba mucho que desear”. Después, a los 19 años, en unas vacaciones en las que había regresado de la Escuela de Hostelería Schweizerische Hotelfachschule Luzern de Suiza, hizo una ensalada de bonito en el restaurante Arzak: “Se lo presenté a mi padre, lo miró, le gustó, pero no le gustó la salsa. Yo le puse una salsa muy pesada y él me cambió la salsa que había hecho por una vinagreta, y desde entonces hemos continuado así. Lógicamente, al cabo de los años yo he ido adquiriendo experiencia y madurez. Entonces, al principio me corregía mucho y ahora me corrige menos”, confiesa Elena Arzak hablando de otro que no es si no Juan Mari Arzak, impulsor de la nueva cocina vasca y uno de los cocineros españoles contemporáneos más importantes de este siglo.
A él y a su abuela Paquita, es a quien debe su amor por la cocina en la que sigue trasteando en el mismo sitio en la que abrió su abuela una taberna. Eso fue en 1897: primero fue taberna, luego casa de comidas y finalmente, restaurante. “Nunca hemos ido a otro lugar, siempre hemos estado aquí, al borde de la carretera, lo que sí hemos hecho ha sido remodelarlo”, explica Elena. De la remodelación se encargó su marido, Manu, que es arquitecto: “Es un espacio que por fuera no aparenta lo que tiene porque tiene muchos recovecos, los muros, que son muy antiguos y no se pueden derrumbar. Entonces empiezan a salir cuartos, escaleras y de repente, está la bodega…”, explica.
Habla con orgullo de la abuela Francisca: “Era una gran cocinera, estaba especializada en bodas, banquetes y comuniones y daba muchos banquetes y tenía mucha reputación. Se quedó viuda muy joven, era una mujer muy valiente. Mi padre vivió con ella mucho tiempo, pero le dio un cambio importante con la revolución de la nueva cocina vasca”, cuenta.
Muchos de aquellos platos de la abuela se han mantenido, “Lo que es bueno siempre perdurará en el tiempo”, reconoce la chef. “Por ejemplo, la merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta, la sopa de pescado, las pochas, los caldos, lo que hemos hecho es ir adaptando porque las recetas de mi abuela contenían mucha azúcar. Si quiero recuperar para algún cliente o para mí misma una torrija o una crema frita, tengo que echarle tres veces menos de lo que tenía”, dice la cocinera 3 estrellas Michelin.
¿Siempre tuvo claro que quería dedicarse a la cocina? “Siempre tuve claro que me gustaba mucho la cocina pero mis padres me decían “Elena, es que a lo mejor lo tienes idealizado porque vienes un par de horas en verano, tienes que pensarlo bien”. Cuando no te obligan a algo es cuando realmente tienes libertad para hacer lo que quieras, que fue mi caso. Siempre me dejaron las puertas abiertas por si me había equivocado y como lo tuve bien claro, pues hasta hoy nunca se me ha ocurrido dejarlo”, reconoce. Y sobre lo de llamarla cocinera o chef… “A mí me gusta que me llamen cocinera, de toda la vida. En mi familia se ha llamado al que trabaja en la cocina cocinera o cocinero, pero admito que la palabra chef es una palabra que ha evolucionado y no me molesta”.
Y sobre el papel de la mujer en la gastronomía, “Aquí en el País Vasco siempre ha habido un matriarcado donde la mujer ha tenido mucha fuerza. Los restaurantes siempre han estado llevados por mujeres, pero, ¿qué pasaba? Que la mujer estaba muy ocupada porque a la vez se tenía que encargar de la familia y el que socializaba era el hombre. Poco a poco eso ha ido cambiando. Cada vez va a haber más mujeres. Hay una nueva generación que viene por detrás pisando muy fuerte y estoy encantada porque yo también quiero que haya más mujeres. Cuando hice la escuela de hostelería en Suiza estábamos prácticamente igualados. Cuando la hizo mi padre en Madrid, había muy pocas mujeres”. Y sobre la conciliación reconoce que no es un tema solo de mujeres sino también de hombres que tienen hijos. Y aporta un dato: el 70% del personal de mando en su restaurante son féminas.
Recorriendo el restaurante llama la atención el laboratorio: un espacio como la fábrica de Willy Wonka donde se aglutinan ingredientes de lo más curiosos: arroz jardín de Buda, haba tonka, raíz de astrágalo, semillas moringa… Muchos vienen de sus propios viajes y otros son regalos: “La gente nos regala ingredientes que normalmente no utilizamos, los tenemos de referencia. Alguien nos regaló un nido de pájaro que jamás lo hemos utilizado, pero es muy curioso. Los insectos también me parecen curiosos. También hay cosas básicas, como leguminosas de todas partes del mundo. Líquenes de los países nórdicos, bayas de África. O sea, hay infinidad de ingredientes”. Y nos regala una anécdota: “Una vez nos regalaron una pimienta, no me avisaron, la probé y estuve dos horas con la boca dormida, un efecto anestésico impresionante”, finaliza. Este particular banco de sabores, que ocupa toda una pared, aglutina más de 1.400 referencias, (de las que se han descrito previamente todas sus características), funciona con código QR y les sirve para finalizar los platos. Porque la innovación no está reñida con la impresionante receta de los chipirones en su tinta de la abuela Francisca...
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