María José San Román: "Tengo varios restaurantes sin estrella Michelin y son los que mejor funcionan"

La chef alicantina María José San Román es enérgica, dinámica, tiene arrojo y estaba en esto del cocinar cuando la cocina no era tan glamurosa como hoy. Embajadora de ingredientes típicos de su tierra (el arroz, el azafrán, el AOVE, los cítricos..), es también una firme defensora de la igualdad entre hombres y mujeres, no en vano preside, desde 2018, la asociación Mujeres en Gastronomía.

Nos atiende en su hermosa casa del centro de Alicante: justo enfrente tiene uno de sus locales de restauración, la Taberna del Gourmet. La estrella Michelin la tiene su restaurante Monastrell que, por si no lo saben, es una variedad de uva de la zona.

San Román se lo leyó todo sobre cocina cuando solo había publicaciones en francés y en inglés que hablasen de esta temática. Después trabajó codo con codo con Estrellas Michelin, como por ejemplo, Joan Roca, de El Celler de Can Roca porque saber cocinar está bien pero llevar un restaurante es otra cosa: “Si todo se basará en la cocina, habría muchos restaurantes y desgraciadamente la parte profesional, del business, es tan importante como la otra”, afirma desde la hermosa cocina de su piso de 200 metros, cocina que es lo primero que recibe al visitante que franquea la puerta de su domicilio.

La cocina de su casa, toda su casa, es una casa vivida, nada que ver con esos espacios casi quirúrgicos que parecen colocados para un rodaje de un anuncio: aquí se vive y se guisa cada día, a San Román no le cuesta sacar de su nevera varias hortalizas y frutas para montarnos un bodegón para el reportaje. “Esta casa es fruto de la pasión que tengo también por la arquitectura. Lola Alonso, una de las mejores arquitectas de Alicante y probablemente de España, ha sido mi cómplice para convertir este magnífico espacio en un sitio donde se vive de maravilla. No hay ninguna puerta, solo las de las habitaciones y el baño. Y el resto es todo diáfano, la cocina forma parte de la casa. Estamos siempre metidos en la cocina, mis hijos, mis nietos, todos aquí alrededor”, cuenta. Y en torno a ellos, techos altos, fotos, cuadros, muebles de diseño y hamacas colgantes en las que relajarse.

San Román reconoce que sus padres fueron su inspiración para cocinar: “Tengo que decir que mi padre también cocinaba muy bien, éramos cinco hermanos y había que darnos de comer y comíamos. Éramos todos muy energéticos y muy comilones. Tengo muchos recuerdos de olla a presión, porque al final siete todos los días.. es la manera ideal de cocinar, la olla a presión”.

¿Tiene anécdotas de algún desastre en la cocina?

Uy, muchas. Estando embarazada de mi segunda hija me puse a hacer pasta fresca con espinacas y la espinaca aporta tanta agua como el agua. Hasta que conseguí equilibrar las espinacas con la harina… acabé con una cocina llena de tiras de pasta, hice cintas anchas, cintas estrechas, espaguetis, lasañas… absolutamente de todo. Salí con éxito, pero me vi en un berenjenal ..Poco después, a las pocas horas, nació mi hija.

Recibir una estrella Michelin, ¿le cambia a una la existencia?

Tengo varios restaurantes que no tienen estrella y son precisamente los que más funcionan, donde ganamos más dinero. La estrella lo que te da es que tú ahora me estás entrevistando probablemente porque tengo una estrella Michelin, que acabo de ir a México porque tengo una estrella, que doy clases porque la tengo. Es como que has pasado el grado. Es el título. Cuando Michelin dice que tienes una, o dos, o que tienes tres… Una vez que tienes una ya sabes de qué va el juego. Pero tener dos o tres implica un montón de cosas a las que tienes que querer acceder y ya te cambia todo. Ahí sí que te cambia absolutamente la vida. Y yo no sé si estoy en esa idea ahora.

¿Prefiere que le digan chef o cocinera?

Cocinera.

¿Por qué, si las mujeres son las que tradicionalmente han cocinado, hay tan pocas mujeres en la alta gastronomía?

Soy la presidenta de una asociación que se llama Mujeres en gastronomía. Hace cuatro años nos reunimos un grupo de amigas y  al final de la comida surgió ese debate y de ese debate surgió la necesidad de juntarnos para hacer un frente común. Todos los cocineros famosos declaran que han bebido de su madre, que han aprendido con sus abuelas, han aprendido de una mujer. La cocina hoy es glamour. Ahora mismo ser cocinero es glamoroso, ostentoso y la mujer no se caracteriza por eso. La mujer es trabajadora, es seria, es cumplidora, no va buscando parecer sino ser. No dudo que si las mujeres quisieran llegarían a estos niveles.

¿Y qué pretende su asociación?

Que estemos juntos, con los hombres, que crezcamos juntos y que tengamos las mismas posibilidades. Lo más importante es que tengamos las mismas posibilidades a la hora de formarnos y a la hora de elegir esta carrera, que es dura por lo que conlleva. La libertad está en no tener que hacer nada más que lo que tú quieres hacer. Libertad para las mujeres para hacer lo que quieran. Ya llegaremos. No somos muchas las que estamos pero entrevistas como ésta sirven para que se vea que hay mujeres, para que las chicas que están estudiando hostelería y que son la mitad de los alumnos ya se atrevan, no se vayan a la formación, no se vayan a su casa de vuelta, sino que piensen que ellas también pueden tener un restaurante.