Ramón Freixa: "Lo primero que cociné en mi vida fue un paté de higaditos para mi gato"

Vive con su pareja en un apartamento con terraza en la bulliciosa calle Juan Bravo. Sin embargo, a este luminoso ático madrileño no llega el estrépito de la calle así que podemos imaginar a Ramón Freixa (dos estrellas Michelín) en la terraza, una soleada mañana de primavera, imaginando su próxima innovación en el plato.

Si nos ceñimos a lo gastronómico, dicen de él que es provocador, vanguardista, innovador. Está al frente del restaurante que lleva su nombre, del restaurante del Hotel Único, al frente de Ático, es responsable del catering del Teatro Real y asesor en MSC Cruceros.

Freixa recibe a idealista/news en el salón de su casa y nos pide que, por favor, no hagamos la entrevista en su cocina: “Es una cocina muy funcional, claro que cocinamos en ella. pero como ves, lo único que tiene es una cafetera. ¿Queréis un café?”. Y nos hace un café. “Hay gente que fuma, yo tomo café, me tomaré unos 7/8 al día. Duermo sin problemas”, admite.

El catalán fue pastelero antes que cocinero: su abuelo era panadero, su padre, cocinero y él se crió entre fogones y viajes gastronómicos, en busca de los mejores restaurantes, como el de Michel Guérard que aún sigue citando en las entrevistas, a pesar de que le llevaron siendo niño. “Empecé en la cocina por el lado dulce, jugando con harina, eso para un niño es más amable. Además, soy muy goloso, no entiendo una comida sin su broche de oro, que es el postre”, explica.

Eso explica que, cuando se le pregunta qué plato se le da bien, admita que la tarta de manzanas, tipo Tatin, y también, la selva negra. Y para confirmarnos su amor por lo dulce, se confiesa Cheesecake lover y nos cuenta que entre los amigos tienen pique para ver quién hace el mejor.

¿Qué fue lo primero que cocinó Ramón Freixa?

Siendo niño, tendría unos 6 años, hice un paté de higaditos, pero no fue para un humano, era para mi gato. Después, el primer plato que hice fue un milhojas con pasta filo con pollo, queso de cabra y pisto. Y se llevó un premio.

¿Qué no falta en la cocina de tu casa?

Sal. El café, que me encanta, tengo una máquina Nespresso. Jamón, vino, queso, latas… Se pueden hacer cenas pintonas con latas.

¿Hay algo que no comas?

No puedo con el hígado de ternera, pero sí como casquería. Los hígados en general, si son de ave sí me los como.

He tenido la gran suerte de que mi padre era cocinero y siempre se ha comido bien, pero al tener negocios, era una comida rápida

¿Hay algo que no cocinarías?

Sí, insectos. Nunca voy a cocinar insectos, no hay cultura de cocinarlos en nuestra gastronomía.

¿Cuál es el rincón de tu casa que más te gusta?

Este en el que estamos, el comedor con la terraza.

¿Qué querías ser de pequeño?

Quería ser cantante, pero no tenía talento. O florista. O el mundo de la pintura, pero no sé pintar.

¿Cómo era la hora de la comida en casa de tus padres?

He tenido la gran suerte de que mi padre era cocinero y siempre se ha comido bien, pero al tener negocios, era una comida rápida. Mi recuerdo era trabajar, o sea, cuando todo el mundo disfrutaba, nosotros nos tocaba trabajar, los días de Navidad, los Años Nuevos... éramos una familia un poco al revés. Pero claro que hemos compartido grandes comidas y viajábamos mucho para conocer restaurantes, sobre todo por Francia. Con 7 años me comí un bogavante ahumado, me han educado de alguna manera para conocer restaurantes. Fui un niño foodie.

Y ahora, ¿cuánto tiempo empleas en comer?

Unos cinco o diez minutos, casi no como, engullo. Suelo desayunar zumo de naranja, café con leche y tostada con aceite. También me gusta el brunch. Y luego ceno pronto, sobre las 19 horas, y son cenas potentes porque me acuesto tarde.

Uno de tus hobbies es viajar, cuando viajas a otros países, ¿vas a lo Paco Martínez Soria, con la maleta llena de viandas?

Sí. Me encanta ir a los mercados, ir a las tiendas, saber lo que se come... Muchas veces voy con una maleta en mis viajes, que siempre va llena porque tenemos buenos amigos de ese producto mágico que es el cerdo ibérico, y va llena de chacinería y jamón y quesos. Luego viene de vuelta llena: de mil cosas, desde especias a productos que no se encuentran aquí. O vajillas: he venido con cajas llenas de vajillas, que luego con el sobrepeso del avión lo pagas, pero no pasa nada. La primera vez que viajé a Brasil me traje palmito fresco.

¿Y no has tenido nunca ningún problema con esas maletas llenas de cosas en las aduanas?

Una vez en Narita, en Japón. Viajaba a Corea del Sur, a unas ponencias, y hacía escala en Japón. En Narita me llamaron por megafonía por una maleta que iba llena de gelificantes. Les tuve que decir que aquello no era droga, que es que era cocinero y lo pude demostrar porque llevaba un libro de cocina en el que salía yo. El señor de la aduana sudaba más que yo, yo estaba muy tranquilo.

Freixa afirma que su cocina se basa en tres pilares básicos: la técnica, el producto y el sentimiento.

¿Recuerdas algún error de principiante?

Cuando eres joven te hierve todo, miraba el gusto pero miraba más la tendencia. Hoy, miro más el gusto.

Hay otro lugar de su casa que le gusta mucho a Freixa, y es el baño. ¿Por qué este sitio tan íntimo? Porque allí es donde guarda uno de sus fetiches, el perfume. “Pasad, tendré unos 35, todos abiertos, luego tengo más. Tengo un perfume para cada momento, de hecho soy académico de la Academia del Perfume. El mundo del perfume es mágico, es un mundo que envuelve, que inspira, a veces nos inspiran platos, los hay más florales, más amaderados, más dulces”.

Porque los perfumes pueden emocionar, como lo hacen las codornices con pétalos de rosa de la película Como agua para chocolate. Al final, todo nos lleva a la cocina.. y al postre.