Así es el restaurante más antiguo del mundo con 300 años: Casa Botín está en Madrid

Es cualquier día de la semana, da lo mismo. En la puerta, un nutrido grupo de turistas al que están explicando la historia del local. En media hora escasa se formará, justo al lado, otra aglomeración de gente: en este caso la cola de los que no tienen reserva y quieren comer en restaurante Casa Botín en Madrid, el que es, según el Libro Guinness de los Récords, el más antiguo del mundo.

Cuando entramos nos piden por favor que echemos el pestillo porque si no, se cuelan, aunque no esté abierto. Damos fe: diez minutos más tarde, aunque aún no es horario de comidas, un señor forcejea con el pomo de la puerta intentando abrirla.

Fachada del restaurante Botín idealista/news

En el interior, el ajetreo típico de cualquier local que abre en breve: se corta jamón, ser rellenan saleros, se colocan mesas y vajillas.... Por este local han pasado ilustres de todos los tiempos: Pérez Galdos, Alberti, Hemingway, Frank Sinatra, Ava Gardner, Bruce Springsteen, Jackie Kennedy o Catherine Deneuve por citar solo algunos, la lista es muy extensa.

Bajamos a la zona más antigua de este local que este año está de aniversario, 300 años, para entrevistar a uno de sus dueños, José González Gozalbo. En un principio esta zona no se utilizaba para los comensales hasta que muchos de los que visitaban el local empezaron a decirles que querían comer allí…

Comedor en la bodega del restaurante Botín idealista/news

Debajo de esta bodega hay  otra bodega, más profunda, con un 90% de humedad. Allí almacenan vinos que sacan de la carta: el espacio no sirve para nada más porque la humedad es tal que estropea las etiquetas de las botellas…

Estamos en el restaurante más antiguo del mundo...

Déjame que explique por qué es el más antiguo: porque es el único que ha estado funcionando ininterrumpidamente en la misma ubicación, con el mismo nombre y con la misma actividad. Desde 1987, que nos sacó el Libro Guinness de los Récords venimos detentando ese récord. Hay un montón de restaurantes más antiguos, pero por alguna razón, las dos guerras mundiales o en el caso de España la Guerra Civil, tuvieron que cerrar sus puertas en algún momento.

Y creo que esta zona es la más antigua del restaurante

Originalmente, esto en la calle Cuhilleros no era más que una escorrentía de aquí de la ciudad, una especie de semicauce por donde circulaban las aguas pluviales. Sobre ese cauce se construyó, a finales del siglo XVI, más o menos esta bodega y un edificio de dos plantas que se demolió unos años después y luego se volvió a construir otro. Este comedor donde estamos, que lo llamamos comedor bodega, era una zona de almacenamiento y sobre todo era obrador de pastelería. En la época en que mis abuelos entraron aquí, en el siglo pasado, aquí había un obrador de pastelería.

¿Qué actos tenéis previstos para los 300 años?

Ya el año pasado creamos un concurso para el logo. Hemos creado unos cócteles en colaboración con Javier de las Muelas, que es un crack. Dos cócteles que reflejan el espíritu de mis abuelos. Uno que es sin alcohol, que se llama Emilio como mi abuelo, y otro que tiene alcohol que se llama Amparo, como mi abuela.

Parte exterior del comedor de la primera planta idealista/news

Hay algunos elementos del restaurante adornados con pan de oro, ¿qué se sigue conservando como antaño y qué se ha renovado?

Donde nos encontramos ahora es exactamente como estaba en el siglo XVI. Bueno, exactamente no porque, como puedes ver, hay un aparato de aire acondicionado. Lo único que sí hizo mi familia fue en 1973 crear el último comedor que se llama el comedor Felipe IV. Mi padre se fue al rastro y se trajo todas las contraventanas que hay, que son de casas antiguas. El suelo también se cambió. Pero vamos, básicamente está igual. 

¿Quién es el empleado más antiguo?

Me parece que además se jubila... Creo, sin temor a equivocarme porque tenemos casi 95 empleados actualmente, que es Javier Sánchez Sánchez, nuestro director adjunto, una especie de MacGyver. Con personas como Javier uno puede enfrentarse a todas las dificultades sin despeinarse. Ha habido montones de ocasiones en los que si abrimos a las ocho, a las ocho menos diez se ha ido la luz en todo el restaurante. Y si no llega a ser por ese hombre: se arremanga, se baja, se mete dentro de la máquina a arreglar la correa del ventilador del aire acondicionado, cambia el fusible, hace de todo. Y luego además está en la sala atendiendo a la gente y contando historias. Porque nos jactamos de no tener ninguna foto con nadie, porque nos parece primordial el respeto a la intimidad de los clientes. Pues este hombre, todo tipo de personas ilustres sociales que han pasado por aquí, creo que tiene una foto con casi todos.

Comedor en la planta de calle del restaurante idealista/news

Creo que el plato más demandado es el cochinillo, ¿cuántos salen al día?

Pues aproximadamente entre 50 y 60 cochinillos diarios. Lo seguimos haciendo siguiendo la receta de mi queridísimo abuelo. Mi abuelo era de Villanubla, un pueblo de Valladolid, conocía lo que era el asado. Lo hacemos con un pequeño aderezo que no tiene ningún secreto pero que distingue al asado castellano típico, que es simplemente con agua y manteca y un poco de limón algunas veces. Lo hacemos en un horno que por ser antiguo no es mejor, sino que asa de la manera correcta. La construcción del horno es impresionante, es ladrillo refractario de 30 centímetros de largo y suelo de granito. Eso junto con una materia prima de primera calidad y leña de encina, la que más calorías produce con menor humedad, hace que tengamos el segundo mejor cochinillo del mundo.

Cochinillos almacenados junto al horno idealista/news

Y el horno, una de las atracciones del local, es de origen también...

Sí, sí, está original. Ese horno se construyó en lo que era el patio de luces de la casa.