Si Louis XIV, el conocido como Rey Sol, se levantase de su tumba y apareciese en el restaurante Les Grands Buffets se sentiría como en su palacio, sin saber que en realidad se encuentra en el año 2024 en un restaurante del sur de Francia. Y es que todo el decorado de este local, el más grande de Francia en términos de facturación, es versallesco: las columnas corintias recubiertas en pan de oro, la cubertería de plata, los hermosos lustros, los textiles de fino hilo...
Incluso hay obras de arte en la cocina, ¿quién tiene obras de arte en una cocina de un local, localizado en la ciudad de Narbonne, que acoge cada año casi 400.000 clientes, 50.000 de ellos españoles? (España es el segundo país en visitarles).
Este loco del arte es su propietario y fundador, Louis Privat que desde 1989, fecha en la que fundó este establecimiento, va aglutinando una colección de arte decorativo y relacionado con la mesa que quita el hipo. ¿Su objetivo? No solo que cualquiera pueda entrar a cenar o comer en su restaurante (está abierto a todo hijo de vecino ya que hablamos de un buffet libre por 57,90 euros, bebida no incluida) y familiarizarse por unas horas con lo más excelso de la gastronomía francesa, sino mantener y conservar determinados platos que parecían destinados a la extinción, y apoyar también las artes y oficios del país vecino.
Por eso, son artesanos y marcas centenarias las que se encargan de los elementos decorativos como los lustros que penden de los hermosos techos (Maison Ombres et Facettes); las porcelanas de Haviland; las vidrieras de la Maison Fort-Royal, la cubertería de plata del anticuario inglés Portobello, esculturas de la inglesa Ann Carrington… Más se diría que estamos en un museo que en un restaurante.
Hablamos con Olivier Quillaud, director de operaciones del restaurante, quien nos cuenta la historia del lugar y los planes de futuro.
Hace 15 años que trabaja en esta casa, cuéntenos por favor la evolución del establecimiento.
He podido ver la evolución de los objetos que ha ido adquiriendo el restaurante y también el nacimiento de diferentes salas, como ésta en la que estamos, el Salon Doré, que es la última que se inauguró en julio de 2021.
Doré (dorado) no es un mero eufemismo, ¿puede darnos detalles?
El Salon Doré de Jean de La Fontaine está decorado con 18.000 hojas de oro que adornan todas las columnas, las cariátides del restaurante, sus columnas corintias. Tiene lustros de la casa Ombres et Facettes, las ilustraciones de las fábulas de Jean de La Fontaine, que así se llama la sala.
Aparte del arte que puede verse, Les Grands Buffets es una salvaguarda de la gastronomía francesa, ofrecen platos que de otra forma se habrían extinguido…
Sí, somos una especie de conservatorio de los oficios tradicionales y un homenaje a los grandes cocineros del pasado, sobre todo de Auguste Escoffier que para nosotros una es una referencia. También nos gusta poner en valor los oficios tradicionales relacionados con la gastronomía: el maître d’hôtel, el charcutero, el responsable de los asados (rôtisseur), el quesero, el panadero… somos embajadores de la gastronomía tradicional.
¿Cómo se localizan todos estos objetos preciosos que podemos ver en paredes, mesas, vitrinas…?
Son fruto de la búsqueda de Louis Privat, los busca a nivel internacional, algunos en anticuarios reconocidos como el británico Portobello, otros vienen de colecciones privadas. También hay quien viene a contactarle porque está en posesión de un objeto susceptible de interesarle. Es un coleccionista.
¿De qué otros objetos puede hablarnos?
Tenemos la suerte de tener un carrito plateado procedente del hotel Negresco de Niza, que ha sido vestido de plata completamente, remodelado para el restaurante. Lo usamos para elaborar las crepes Suzette, es un monumento histórico de la gastronomía. En la mesa, la mantelería es de calidad excepcional, con servilletas grandes de tela bordada. La cubertería… se hace todo para garantizar que los comensales experimenten el lujo.
Es como comer en un palacio…
El objetivo es que el cliente, cuando traspase las puertas del restaurante, se encuentre en un ambiente extraordinario. La decoración es excepcional, como los palacios más grandes, con atmósferas diferentes ya que cada sala tiene el nombre de un artista diferente. Ahora estamos en el Salon Doré Jean de La Fontaine pero tenemos la sala Max Le Verrier, con una escultura, La Clarté, que ganó el Gran Premio de las Artes Decorativas de París en 1925. Está también la sala Anne Carrington (en honor a la escultura bouquet compuesta de cubiertos de plata y cuya obra gemela se exhibe en el Museo Británico), el salón Jean-Baptiste Nolin, el cartógrafo de Luis XIV. Esa es realmente la calidad del restaurante: el viaje se hace a través del plato pero también gracias a la decoración.
Creo que también disponen de una terraza-jardín que solo se abre cuando las rosas florecen.
Eso es. Los abrimos a partir de abril, que es cuando florecen las flores, con nuestra rosa muy especial que lleva nuestro nombre, la rosa Les Grands Buffets. Los jardines llevan el nombre del artista Hervé di Rosa.
¿Qué facturación tienen prevista para este año?
Alrededor de 25 millones de euros. Tenemos la suerte de ser el restaurante más grande de Francia en comensales recibidos cada año, casi 400.000. Pero también tenemos el mayor número de empleados, 230 y en profesiones que uno no se imagina ya que en el restaurante tiene hasta jardinero, no solo para las plantas de fuera sino las de dentro: los lirios, las orquídeas…
Tienen prevista una inversión de 20 millones de euros en los próximos años para ampliar el espacio y las actividades del restaurante.
Sí, habrá una gran tienda gourmet donde los comensales puedan comprar productos que hayan probado dentro. También se ampliarán los espacios.
Desde el año pasado hay conexión directa diaria con trenes de Renfe desde Madrid a Narbonne (ya existía desde Barcelona).
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