La gastronomía cántabra es una de las más ricas y variadas del norte de España, marcada por el mar Cantábrico, los valles verdes y las montañas que rodean la región. Los platos típicos de Cantabria combinan tradición, producto de primera calidad y recetas que han pasado de generación en generación, manteniendo vivo el sabor más auténtico de la tierruca. Descubre los diez que no pueden faltar en la mesa.
Cocido montañés
El cocido montañés es uno de los grandes emblemas de la cocina regional. Nacido en las zonas rurales y frías de la cordillera cantábrica, es un guiso contundente pensado para aportar energía a los campesinos y ganaderos después de largas jornadas de trabajo.
Su base son las alubias blancas acompañadas de berza o repollo, patata y un generoso compango: chorizo, morcilla, tocino y costilla de cerdo, entre otros productos de la matanza. A diferencia de otros cocidos españoles, se sirve todo junto en el mismo plato, bien ligado y con un caldo espeso y sabroso.
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Rabas
Cuando se habla de gastronomía de Cantabria relacionada con el mar, las rabas ocupan un lugar de honor. Se trata, básicamente, de tiras de calamar rebozadas y fritas. Si vas de vermú por Santander, Castro Urdiales, Laredo o cualquier villa marinera, pedir una ración de rabas es una costumbre muy extendida.
El éxito de unas buenas rabas reside en varios detalles: el uso de calamar fresco, un corte adecuado (en tiras o anillas, según la casa), un rebozado ligero y una fritura rápida en aceite bien caliente para que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro. Se suelen con un poco de limón o acompañados de alguno de los vinos típicos de Cantabria.
Anchoas de Santoña
Las anchoas son, probablemente, uno de los productos más reconocidos más allá de las fronteras regionales. Se trata de una auténtica delicatessen elaborada de manera casi artesanal en las conserveras de la localidad marinera de Santoña, con siglos de historia ligados a este producto.
El proceso de elaboración es largo y minucioso: se parte del bocarte (la anchoa fresca del Cantábrico), que se limpia, se sala y se deja madurar en barriles durante meses. Después se filetea a mano, se retiran las espinas con pinzas y se envasan los lomos en aceite de oliva.
El resultado son anchoas firmes, de intenso sabor y textura sedosa, ideales para degustar sobre una tostada de pan, con una base de mantequilla o quesos típicos de Cantabria, o formando parte de tapas más elaboradas.
Sorropotún
El sorropotún o marmita de bonito, es una comida típica de Cantabria que consiste en un guiso marinero de la costa oriental, especialmente asociado a San Vicente de la Barquera y otros puertos pesqueros.
Nació a bordo de los barcos, donde los marineros preparaban un guiso completo y nutritivo con el bonito del Cantábrico recién capturado y unas pocas verduras básicas. Con el tiempo, dio el salto a las cocinas de las casas y los restaurantes.
La receta tradicional combina bonito del norte en tacos, patatas chascadas, cebolla, pimiento y tomate, todo ello cocinado a fuego lento hasta que los sabores se integran y el caldo adquiere cuerpo.
Cocido lebaniego
El cocido lebaniego es el gran protagonista de la comarca de Liébana, una zona de montaña donde los inviernos son duros y la cocina tradicional se ha enfocado históricamente en aportar calor y energía. A diferencia del cocido montañés, aquí el ingrediente estrella son los garbanzos, finos y mantecosos.
El cocido lebaniego se elabora con garbanzos, compango (chorizo, morcilla, tocino, carne de cerdo), ternera, gallina o pollo y, como elemento muy característico, la 'bola' o relleno: una masa hecha con miga de pan, huevo, chorizo y otros ingredientes que se cuece junto con el resto. Suele servirse en varios vuelcos.
Más platos típicos cántabros
Además de los grandes clásicos, hay muchos que comer en Santander y el resto de municipios cántabros y que merece la pena descubrir. Estos son algunos de ellos.
- Pescados cántabros: el Cantábrico proporciona una enorme variedad de pescados de calidad como el besugo, la lubina, el rape, el mero o el cabracho. Suele respetarse al máximo el producto.
- Almejas a la marinera: un imprescindible en muchos restaurantes costeros. Se preparan con almejas frescas, ajo, cebolla o cebolleta, vino blanco, perejil y, en algunas versiones, un poco de harina.
- Piriñaca: esta ensalada, fresca y sencilla, es un acompañamiento clásico de pescados a la plancha. Se elabora con tomate, cebolla, pimiento, todo bien picado, aliñado con aceite de oliva, vinagre y sal.
- Caracoles a la montañesa: un plato de cuchara muy tradicional, especialmente ligado a fiestas. Se guisan en una salsa espesa y picante a base de tomate, pimiento choricero y especias.
- Caricos estofados: Los caricos son alubias rojas, especialmente presentes en zonas como Liébana o los valles pasiegos. Se cocinan a fuego lento, generalmente con verduras y con algo de compango.
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