El Santiago Bernabéu como nuevo destino gourmet: restauración, el activo de moda de los inmuebles singulares

Es uno de los secretos mejor guardados en la ambiciosa remodelación del estadio del Real Madrid. El Santiago Bernabéu suma a sus muchos encantos hasta 24 puntos de restauración, una oferta diseñada para elevar la experiencia de sus visitantes, sean o no amantes del fútbol y un gran ejemplo de cómo la oferta de food and beverage (F&B) puede incrementar el valor de un activo inmobiliario singular.

“Los edificios destino están cambiando su modelo de explotación”, lo explica Carlos Carrión, responsable de la reforma del Santiago Bernabéu. Como responsable del proyecto de remodelación del estadio de Real Madrid C.F., Carrión ha tenido que diseñar una oferta “multipúblico, multicultural y multihorario, capaz de cubrir las necesidades de un público muy diverso casi las 24 horas del día”.

De templo deportivo a gastronómico

Pero de momento los nombres de su oferta gastronómica se guardan en una carpeta con el sello de ‘top secret’. Sabemos que el mix de restauración que exhibirá tras su inauguración, previsiblemente el próximo 23 de diciembre, consta de:

• Cuatro espacios de restauración con acceso directo desde la calle, dos en sus fachadas norte y sur y otros dos en el lateral de Padre Damián.
• Dos espacios en el nuevo nivel del edificio, surgido con la instalación de la nueva cubierta. Uno mira hacia la Castellana y otro al noroeste, en la confluencia de Padre Damián con Rafael Salgado.
• Un espacio gastronómico multioferta de unos 3.000 m2 con entre 18 y 20 propuestas, hacia la plaza de los Sagrados Corazones.

A la espera de conocer las enseñas que colgarán de la fachada del templo deportivo, el Real Madrid espera que la oferta de F&B contribuya a hacer realidad los objetivos de la fausta remodelación. Según explica Carrión, “el primero y fundamental es mejorar la experiencia de nuestros principales públicos objetivos, y mejorar la experiencia, significa convertirlo en un destino no solo deportivo, también gastronómico”.

Pero la finalidad de las obras es más ambiciosa. El Real Madrid quiere convertir su edificio más emblemático en destino obligado del turismo de la capital de España y rentabilizar el número de visitantes: “Recibimos 12 millones de personas al año, y de ellos hay siete que no entran y consumen en los alrededores, un flujo que por sí solo justifica una oferta gastronómica de primer nivel”.

Según cálculos del club, el visitante al estadio genera sobre el 30% de la facturación de los locales de restauración de la zona en un día de evento. “Lo que queremos es participar de ese tráfico de una manera correcta y de mercado, a través de esta oferta adicional”, explica Carrión.

Las cifras son esclarecedoras. Se calcula que la experiencia de comida y bebida de una infraestructura deportiva en España genera entre 1 y 1,7 euros por asiento, cifra a años luz del rendimiento de activos similares en Estados Unidos, donde el ingreso medio por evento y asistente oscila de 40 a 45 dólares.

Restauración para crear valor

Con esta decisión, el Real Madrid se suma a una tendencia global que entiende que dotar de una oferta de restauración a este tipo de activos inmobiliarios aporta valor. Según Esperanza de Justo, directora de Retail and Business Development de Colliers, la consultora inmobiliaria que ha asesorado al Real Madrid en esta operación, “previo incluso a la pandemia, pero tras ella mucho más, los usos terciario recreativos de categoría ‘establecimiento para el consumo de bebidas y comidas’ y ‘sala de reunión’ han sustituido al uso terciario comercial en el deseo de los inversores y operadores, sobre todo en el centro de la ciudad”.

De Justo explica que, una vez obtenida esta licencia, “el valor del inmueble se incrementa, tanto por los retornos, las rentas, como por el valor del inmueble en sí mismo”. Hay que tener en cuenta que la titularidad de la licencia de terciario recreativo pasa a formar parte del patrimonio del inmueble convirtiéndose incluso en su principal activo: “Hasta el punto de que muchas operaciones de compraventa de edificios en las que participamos como asesores, solo son viables económicamente teniendo en cuenta las rentas de estos locales para estas actividades, por encima incluso de los retornos de la actividad principal”.

De este modo, afirma que los beneficios de esta estrategia para la propiedad son muchos: “La posibilidad de incorporar uno o varios operadores de F&B a un activo inmobiliario singular supone una clara oportunidad no solo de incrementar la rentabilidad, de liquidez, de posibilidades de financiación y de aportar valor al activo inmobiliario, sino también de fidelizar a los inquilinos usuarios del resto de espacios del inmueble”.

Lo hemos visto en las sedes de diferentes instituciones culturales como el restaurante Arzábal en el Museo Reina Sofía –dirigido por el cocinero Sergi Arola– o el Nerua Guggenheim Bilbao –con el chef estrella michelín Josean Alija–. Dos ejemplos de una práctica que antes revolucionó el sector hotelero de prestigio, se puede recordar los 6.000 m2 para restaurantes y salas de reunión del edificio España donde se ubica el gran hotel de Riu.

También en Madrid, la oferta F&B está detrás de operaciones de impacto como el bautizado Madrid Teatro en los tres edificios de Pescaderías Coruñesas. El proyecto recupera el restaurante en planta sótano y baja del edificio Plaza de Canalejas 3, al tiempo que incorpora espacios de restauración y sala de reunión en el edificio del teatro y una cafetería en la planta baja del hotel, con acceso desde la calle Príncipe.

Pero desde Colliers consideran que son más los activos inmobiliarios que pueden sumarse a la tendencia, siempre que lo justifique alguna característica singular. Es el caso de algunos edificios de oficinas, estadios, puertos y clubes deportivos, beach clubs e incluso, azoteas singulares por sus vistas.   

Cómo diseñar una oferta de éxito

“Para convertir un activo singular en un auténtico destino, lo ideal es dejarse acompañar por especialistas que organicen un proceso competitivo bien diseñado, estructurado y ejecutado que consiga la mejor oferta gastronómica y económica”, explica De Justo en una clara advertencia al no todo vale.

La responsable de Colliers esboza algunas de las claves que los propietarios de activos inmobiliarios singulares deben tener muy presentes, antes de apostar por la restauración como línea adicional de negocio.

• Análisis de situación. La propiedad debe estudiar los puntos fuertes y debilidades de su inmueble, asegurando que dispone de un espacio que va más allá de los 300 m2 de la habitual cafetería-restaurante de un edificio de oficinas. Además del espacio, para generar una oferta singular, hay que conocer el perfil de la oferta. Continuando con el ejemplo de edificio de oficinas, analizar a las empresas inquilinas, sus empleados, tipo de visitantes y la zona de influencia del inmueble. “En el fondo se trata de atender necesidades y diseñar una oferta que las resuelva”, comenta De Justo: “Hay que hacer una propuesta de valor en donde cada pieza encaje como en un cubo de Rubik, con un mix gastronómico donde nadie se pise”.
• Tipo de contratos. Las posibilidades son muchas, desde la propiedad que no quiere complicarse la vida y aspira al pago de unas rentas fijas, a la que está dispuesta a renunciar al alquiler para atraer a la mejor oferta. “En nuestra experiencia”, continúa De Justo, “cuanto más sofisticado es el propietario del activo, más capacidad tiene para arriesgarse con el operador”. En la actualidad, la fórmula más extendida es la de una renta fija más variable sobre la facturación, “esto requiere de una visión amplia por parte del tenedor, que se puede entender desde el punto de vista de que si estás seguro de que la oferta de food and beverages va a aportar valor, también quieres una parte”. Por último, hay algunos operadores que solo se ubican en locales de su propiedad, por lo que la propiedad debe decidir de antemano si incluye o renuncia a estas enseñas.   
• Diseño de la oferta. “Mi recomendación es que si el activo tiene suficiente potencial, la propiedad elija una asesoría en exclusiva para que le haga un proyecto ordenado, bien diseñado y estructurado”, aconsejan desde Colliers. Recomendación que incluye el diseño de una oferta pertinente con los valores del activo inmobiliario y la preselección de las marcas que se consideran más afines, para asegurarse de que están presentes en el proceso.
• Convocatoria y selección de operadores. El siguiente paso en este resumen exprés, es realizar la selección de operadores teniendo en cuenta que no es lo mismo el alquiler de un local en planta calle que en el interior de un gran inmueble singular. Además, es imprescindible tener capacidad de análisis: “Con el Real Madrid lo hemos visto muy claro, unos te ofrecen 12 y otros 22, y… ¿a cuál te crees? Solo desde un buen análisis vas a dar con la respuesta correcta. Tienes que entrar en los números al detalle, estudiar su plan de negocio, rotación de mesas, tique medio y otras muchas variables”.

Se trata también de un proceso ordenado avanzando paso por paso, pero marcando hitos para que se vayan cubriendo las diferentes fases de forma sincronizada. Del mismo modo, es importante que las empresas que conforman la oferta se sientan acompañadas, para lo que hay que tener empatía con sus demandas y capacidad de respuesta con sus dudas. El resultado de un proceso conducido con éxito, debe llevar a la revalorización de ese activo inmobiliario singular a través de su oferta de restauración.