Fernando Canales: “La merluza frita es un ejercicio de sensibilidad muy alto”

Prácticamente lo repite en cada entrevista: su vida tiene tres pilares, la familia, la cocina y el surf. La cocina la descubrió pronto: fue un mal estudiante y como siempre vio feliz a su padre cocinando pensó que ese debía ser su camino. El surf le llegó algo más tarde: a los 50 años. “La cocina me salvó la vida. Sin la cocina mi vida hubiera sido muy triste. Porque mi carácter, mi ansia, mi naturaleza tan explosiva hubiera chocado contra todo. Luego apareció otro tesoro en mi vida, mi mujer y mis hijas y luego apareció el surf. Tengo tres cosas en la vida, la cocina, mi familia y el surf”, nos cuenta en la hermosa cocina de su casa a las afueras de Bilbao.

Pero contextualicemos al entrevistado: Fernando Canales Etxanobe es cocinero, una Estrella Michelin. En Bilbao está al frente de La Despensa de Etxanobe y de Atelier , dos entradas diferentes en un mismo espacio, y dos ambientes diferenciados: en Atelier es donde deja volar su imaginación y ofrece una cocina más creativa. Canales es también un tipo dinámico, que no para y sobre todo, muy familiar, las palabras para su entorno más cercano se repiten varias veces a lo largo de la entrevista.

Practica surf tres días a la semana: “Es una cosa que siempre quise hacer pero no tenía recursos económicos ni tiempo. Y cuando pude empecé. A las siete y media estoy en el agua. Tengo todo organizado y luego ya empiezo mi vida de cocinero. Empecé a los 50 años: la gente decía que no podía, pero yo quería. Y pasa como cuando aprendes un idioma, tú estás remando en el agua y crees que no estás haciendo nada. Pero en ese momento tu cuerpo está aprendiendo el equilibrio que supone estar en el agua y estás remando y está desarrollando cómo se rema y estás en la tabla de pie y está desarrollando un equilibrio, un equilibrio del que no eres consciente, pero te va llegando y de repente, surfeas. Es como que las cosas tienen un tiempo para llegar, hay que tener fe en ellas”.

Mientras se hace el desayuno (un batido de fruta y vegetales), disfruta de la vista del jardín y de los frutales. “En esta casa vivo desde hace 18 años. Yo vivía cerca y veníamos con nuestras hijas a mirar los caballitos que hay aquí al lado cuando eran pequeñitas. Y entonces un día uno, el dueño de los caballos nos dijo que había un terreno cerca, muy bonito. Era una finca muy bonita, tenía muchísimos árboles. Y decidimos hacer la casa: está diseñada con un método canadiense, es una casa de madera, no lo parece pero es de madera: se trata de aprovechar los recursos naturales que hay alrededor, hay muchísimos pinos aquí. Son casas espectaculares a nivel de insonorización y climatización. Diseñamos un espacio de convivencia familiar: pasillos enormes para que los niños pudieran jugar cuando lloviese, una gran cocina, no queríamos puertas en la primera planta. Queríamos una casa que la parte principal estuviera orientada al sol a la tarde, que es cuando regresamos. Cuando empezamos a construirla los vecinos pensaban que nos habíamos equivocado: las casas de Santa María están orientadas al sur, la nuestra no, porque queríamos el sol de tarde. Es la única casa mal orientada precisamente por eso", señala.

Como no podía ser de otra manera siendo él cocinero, la cocina es el sitio más importante de la casa: buscaban construir un espacio en el que todo estuviera unido, abierto, allí se come, han hecho los deberes sus hijas… La chimenea es otro de los focos fundamentales de la vivienda: “Está encendida casi todos los días del año, aunque haga calor, porque el fuego ha sido y es un elemento muy importante. Recuerdo cuando mi hija, la pequeña, me dijo: “Aita, el fuego, además de calor, es luz. Y así es”.

La restauración ha sido uno de los sectores más tocados por la pandemia, pero ya antes a veces se antoja complicado conseguir que los números salgan en vuestro negocio, ¿cómo se consigue que un restaurante sea rentable?

Al final es una hoja de cálculo en la que tiene que haber unos gastos de personal X, unos gastos de género X y unos gastos de mantenimiento y luego tiene que haber un beneficio. Tienes que ajustar eso y con ese ajuste tienes que intentar dar lo mejor a tu cliente con una actitud colectiva de implicación en el negocio, que todo el mundo sepa que tienes un Dios que entra por la puerta que es el cliente.

Cuéntenos lo de la merluza...

El tema de la merluza frita. Mis cocineros se ríen de mí porque tengo casi 60 años y me sigue gustando freír la merluza pero me preguntan si lo pueden hacer ellos. Poco a poco van friendo. Me quedo mirándoles así, con una tensión tremenda porque la merluza frita es un ejercicio de sensibilidad muy alto para la gente que entiende de merluza frita. Es como una tortilla de patata para un chino: todas son iguales. Y uno de España que la lleva comiendo desde niño todas son diferentes. Y donde uno no encuentra nada, otro encuentra 50.000 matices. Yo busco esos matices. Es un plato teóricamente muy simple, es verdad que es sencillo a primera vista, pero es muy complejo porque hay muchas cosas: cómo es la merluza, cómo la cortas, cómo la aplastas, cómo está de caliente el aceite, cómo es el rebozado. Es una de las claves de la excelencia del País Vasco. Como a cosas muy sencillas le damos un gran valor.

Creo que aparte de freír merluza también se le da bien limpiar cristales...

Fui muy mal estudiante. Repetí todos los cursos, me tocó ser un desastre. Una persona muy inquieta, ahora se llamaría déficit de atención. Sigo siendo una persona hiper inquieta, haciendo miles de cosas. Mis padres querían que estudiara, yo no podía estudiar porque no entendía aquello y entonces tuve que desarrollar muchos recursos económicos: limpiaba escaleras, cristales, cuidaba niños, limpiaba coches, descargaba camiones. Todo aquello que me diera un poquito de dinero para poder seguir sobreviviendo. Y eso fue desde los 17 años, que empezó mi etapa más dura hasta los 21 que empecé a trabajar de cocinero. Cada vez que veo un cristal me dan ganas de decir al que lo limpia: ¿me dejas darle un poco? Cuando limpias cristales… te centras en la curva y recortas. Si recortas bien la curva no tienes que volver y entonces lo hace más rápido. El agua va bajando y si no eres rápido se te seca, se te engancha la goma.. La goma es un poco como la cocina, te tienes que desarrollar cada día para que sea más eficiente y para que tu trabajo tenga más valor. Al final es todo igual. Fijarte en las cosas y mejorarlas.

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