Iñaki Bretal: "Una vez hice unas cocochas al pilpil y mi mujer acabó con gastroenteritis"

No pasa todos los días que un chef te lleve a su casa y te cocine en su jardín un hermoso y sabroso pescado (un Martiño para más señas) que justo antes ha comprado en la lonja donde se aprovisiona para su restaurante. Tampoco viene a ser muy habitual que sea el chef el que, en persona, acuda a comprar semanalmente a la lonja porque así escoge las piezas que más le gustan. Y no solo va semanalmente a la lonja sino que se diría que Iñaki Bretal casi pasa más tiempo en el coche, arriba y abajo, que en las cocinas de sus restaurante, sobre todo en verano, que es cuando más trabajo se acumula.

Bretal reconoce que el año pasado hizo la friolera de 90.000 kilómetros: ahí es nada.

Bretal está al frente de O Eirado da Leña en Pontevedra (con estrella Michelin), la Tapería Loaira (justo enfrente del anterior), también cuenta con un restaurante en Lugo, otro en Madrid (Farmacia de Guardia) y además, como si lo anterior fuese poco, cogió un salón de eventos y también tiene catering. Todo esto explica el porrón de kilómetros que hace al año, evidentemente.

Lo de cocinar le gustó siempre (“Siempre me gustó cocinar por estar con mi madre cocinando”) y fue cuando, ya jovencito, no quiso irse con sus padres de vacaciones y se quedó solo en casa, como la película: “Y tuve que cocinar porque si no pasaba hambre”, afirma riendo. También se ríe, y mucho, cuando rememora uno de los primeros platos que cocinó que no fue desastre porque saliese mal, todo lo contrario, salió de chuparse los dedos, pero envió al hospital al comensal invitado. Que, para más detalles, era su mujer, entonces novia: “Fueron unas cocochas al pilpil, lo hice en casa, y la mandé con una gastroenteritis al hospital (risas). No es que no estuviesen frescas, es que ella tiene el estómago débil, aún a día de hoy, y una salsa hecha con aceite es muy pesada...”

Damos fe: su mujer sigue con él a pesar del fatal episodio culinario. Bretal vive en una bonita casa en una aldea gallega, no muy lejos de la lonja de Ribeira. Tiene de vecino a sus padres y él vive en lo que fuera en su día la finca familiar, donde se ha encargado de levantar una hermosa casa en la que por ejemplo, ha hecho él las escaleras interiores de madera. Muchas de las piedras utilizadas en la casa no son nuevas sino recuperadas de otras casas viejas: de hecho incluso el botellero  es una de las piedras que le trajeron. Economía circular lo llaman.

Dice que uno de sus bienes más preciados es el jardín: con pozo propio  y unos 2.000 metros cuadrados de terreno, hay frutales (manzanos, membrillos, aguacates, nectarinas…), la finca era de sus abuelos. “Procuro tener un poquito de todo, me relaja, cada año voy cogiendo algo nuevo”, afirma.

¿Hay algo que no coma? “Aquí en esta zona hay un plato típico, a mis padres les encanta, que se hace, después de la matanza, con la tripa gruesa del cerdo, se rellena con masa de pan, huevos, leche, azúcar, uvas, pasas…. No soy capaz. El olor de la tripa puede conmigo. Pero como de todo si no, estando en México comí los huevos de hormiga, los chapulines… En China probé de todo… “, afirma. Y, ¿el plato que más le guste? “Los bolos”, afirma tajante. Llama bolos a esas masas que acompañan el cocido (en Extremadura por ejemplo, se llaman matahambres) y que se hacen con miga de pan, huevo batido, perejil, ajo... “Es una masa de harina de maíz cocida con agua hirviendo y puedes echarle un poquito de tocino. Para mí es un manjar”, afirma.

“¿Qué es lo que más me gusta de ser cocinero? Cocinar. Pero cada vez, con tantas historias, cocinas menos. Al final la gestión de los restaurantes come muchísimo tiempo y es un trabajo muy desagradecido”, afirma.

¿Cambia mucho tener una estrella Michelin? “Bueno, es más presión porque sabes que claro todo el mundo va a venir a opinar y a juzgar, pero realmente en Eirado da Leña seguimos haciendo lo mismo que hacíamos. Sencillez y un buen producto”.