Francis Paniego: “Una vez hice unas codornices que parecía que salían de la ducha”

Tiene dos estrellas Michelin en El Portal de Echaurren y una estrella más en Hotel Marqués de Riscal. En el precioso pueblo de Ezcaray, donde vive, regenta Echaurren Tradición y El Portal. Aparte, asesora el Hotel Marqués de Riscal y el Hotel Hermitage, Andorra. Y alguna cosa más como un espacio para eventos, un catering, el restaurante El Cuartito… Además, tiene plantadas unas lechugas en el jardín anexo a su cocina: “Poca cosa, tengo cuatro lechugas para consumo personal. Solo me faltaba ser un Superman y tener una huerta. No, no puedo, no me llega, he puesto unas lechugas por jugar. Nada más”, nos confiesa desde la luminosa cocina de su casa.

La otra casa, Echaurren, que aloja el hotelito y los dos restaurantes, es un orgullo para él: “Es un proyecto llevado a cabo por Pedro Echaurren y la tía Andrea, que decidieron ponerle su nombre al negocio. Y ahí nace un hotelito de época que ha ido transitando por todo el siglo XX, atravesando todas las circunstancias históricas de este azaroso siglo. El tío Pedrito y la tía Andrea se lo ceden a la tía Cristina, una hermana de mi abuela. Nuestros abuelos cogen el hotel y después se lo compraron a tía Cristina y luego mis padres se lo compran a mis abuelos. Siempre ha sido una transmisión”, rememora. Sus padres se hicieron cargo del negocio en 1957: “Y les toca todo ese desarrollo turístico que empieza en nuestro país. Se inaugura la estación de esquí en el 73 y ahí Ezcaray se convierte en un destino turístico valorado y eso hace que Echaurren tire para arriba”.

Por supuesto en ese éxito tuvo que ver las magníficas manos que su madre tenía para la cocina: “Tenía un sentido innato para la cocina, para hacer cosas ricas y eso convierte al Echaurren en lo que es”. Paniego es un defensor del recetario patrimonial de su tierra, La Rioja y en la entrevista nombra varias veces a su madre, Marisa Sánchez, que, para quien no lo sepa, fue la primera mujer cocinera galardonada por la Real Academia de la Gastronomía de España. De hecho muchos de los platos que sirven en Echaurren Tradición son herencia de la madre: las croquetas, reconocidísimas a nivel nacional, las alcachofas, las albóndigas, las legumbres… “Mi madre, viniendo de una cocina muy tradicional que era la de mi abuela, tuvo el punto y vio enseguida que el camino era otro, que había que aligerar. Antes se abusaba de las grasas animales, de manteca, de cerdo.. lo que hacía que las comidas fueran más indigestas”, explica.

Su hermano Luis fue el primero en estudiar cocina y a él le seducía el recorrido de su hermano y quiso hacer lo mismo: “Cuando dije a mi madre que yo también quería estudiar cocina me dijeron que cómo iba a hacer lo mismo si ya lo hacía Luis. A ti te gusta pero yo no te veo acercarte mucho a la cocina, me decían. Y yo no me acercaba a la cocina porque no me dejaban”, confiesa.

Él, menor de cinco hermanos, creció en el hotel porque allí era donde vivían: “Teníamos las habitaciones de verano, que eran las de la última planta del hotel del edificio y habitaciones de invierno, que eran las de los clientes. Las buenas. Esto lo hacíamos para no gastar mucha calefacción. La cocina del hotel era nuestra propia cocina. Entonces era muy común agarrar una sartén para hacer algo. Recuerdo ayudar a mi hermano a hacer unas magdalenas pero no sé exactamente cuál fue el primer día que me puse a cocinar algo”, rememora.

¿Recuerda algún desastre en la cocina?

“Salían unos churros importantes. Lógico, era joven. Hay un desastre que mi madre contaba: yo quería hacer unas codornices en hojaldre maravillosas y muy afrancesada, quizás por mi formación que era muy de escuela clásica, siempre he admirado mucho la cocina francesa. Era muy jovencito, 18 años, y no bridé las codornices y al asarse y al contraerse se estiraron las patas y el hojaldre bajó y salieron unas codornices que parecía que salían de la ducha con el hojaldre en la cintura. Se reían en casa”, comenta riendo él también.

¿Cómo vieron sus padres lo de montar un espacio gastronómico?

“Fruto de haber estudiado Hostelería llegamos a casa hablándoles a nuestros padres de estrellas Michelin, de toda esa historia… Y ellos dijeron qué bien que vienen con ganas pero qué miedo que éstos se cargan el negocio con lo que nos ha costado todo esto.  Entonces mi padre, que es un tipo inteligente, dijo bueno, ¿por qué no lo hacéis en este comedor que tenemos aquí al lado? O sea, acepto el experimento pero hacerlo ahí y no os cargáis el negocio”, dice.

Paniego confiesa que el rincón de la casa que más le gusta es, cómo no, la cocina: “Me encanta esta cocina, es donde recibimos cuando se puede y donde comemos con la familia, con los amigos”. Se trata de una casa situada cerca de sus restaurantes, a los que llega caminando: “Es una casa vieja, con mucho sabor, que compramos en el 99 y que hemos rehabilitado, entramos a vivir en el 2004. Ahí justo hay dos ganchos, dos clavos, que es donde se colgaba el cerdo porque creemos que esto era la cuadra de la casa: ahí había un montón de leña, había conejos, gallinas. Y debían tener un corral porque era muy habitual en las casas viejas tener un chivo. Y arriba estaba la cocina, las habitaciones. Había una habitación arriba que era como una cocina para curar las carnes”.