Nacho Manzano: "En sitios tan apartados como Casa Marcial una estrella Michelin te pone en el mapa"

Hondo conocimiento de la gastronomía de su tierra, técnicas depuradas, materia prima excelente... Son algunas de las cosas que dicen del chef asturiano Nacho Manzano. También comentan por ejemplo, que hace las mejores croquetas de jamón de España (también las envían a domicilio, por si de momento Asturias te pilla un poco a desmano). Y que ha sabido modernizar como nadie la cocina asturiana más tradicional, sacando a la luz platos que estaban casi en desuso y cuyo origen era de una cocina de supervivencia, como sucede con los tortos de maíz.

La aventura de ir a comer a Casa Marcial no comienza cuando uno se sienta a la mesa, como sucede con otros chefs con estrella Michelin de España, sino que arranca en la carretera:  para llegar al restaurante hay que conducir por una sinuosa carretera que va por las faldas de la Sierra del Sueve y que nos lleva hasta La Salgar, una pequeña aldea de casas desperdigadas. Una de esas casonas es donde se inicia el otro viaje, el gastronómico: “El entorno donde nos encontramos juega un papel fundamental. Se respira mucha naturaleza, mucha paz. Es un sitio que tiene magia. Nosotros lo que logramos es darle una continuidad en nuestra cocina, con lo cual creo que se cierra un círculo muy bonito. Mis clientes vienen de muchos sitios, estaremos en un 20% de cliente extranjero”, explica Nacho Manzano.

Casa Marcial vio la luz en 1898 como casa de comidas, colmado.. el sitio donde se iba a buscar lo necesario cuando uno vive alejado de todo. El establecimiento se encontraba en la misma vivienda de la familia Manzano y allí es donde nació su amor por la cocina, viendo a sus padres guisar: “La comida siempre me llamó la atención, desde niño, y me lo pasaba muy bien comiendo y cuando había una comida. Por aquel entonces eran comidas por encargo y mi madre cocinaba. Para mí era como una fiesta. Ese fue el principio de todo”, rememora.

Recuerda perfectamente el primer plato que cocinó: “Nosotros teníamos un bar muy humilde, un bar de aldea y mis padres también iban a hacer cosas de la labranza, el ganado, la huerta... Ese día estaba yo solo y resulta que vinieron unos clientes a jugar a las cartas y me pidieron comer. Yo no quería que marchasen sin consumir y sin gastar. Y me acuerdo que hice unas tortillas de jamón, que para mí era un reto darle la vuelta a la tortilla, y me quedó super bien. Me hizo una ilusión tremenda. También les freí unos chorizos que ya teníamos chorizos de la casa, de la matanza. Una cosa modesta pero que se comía mucho por las aldeas asturianas. Yo tendría 7/8 años. Cuando llegaron mis padres esos señores ya estaban en faena, comiendo y felices”.

Con 15 años su padre le llevó a trabajar a Gijón, al restaurante de un amigo, Casa Víctor, y esa fue su escuela hasta que Manzano decidió montar su propio negocio: “Abrimos Casa Marcial en noviembre de 1993, yo tenía 22 años y mucha inconsciencia, mucha ilusión”, comenta. Manzano  cuenta esto desde su casa de La Salgar, una moderna construcción donde reside parte del año y que a pesar de sus líneas vanguardistas marida perfectamente con el entorno natural donde se halla: “Esta casa la hizo un arquitecto muy bueno que es amigo mío, Benito Díaz, la hicimos un poco a capricho, condicionados por la finca, que es muy estrecha. Es una casa donde hay mucha luz, en contacto con la naturaleza, que es lo que me gusta y que tiene un buen diálogo con la casa más tradicional, que es donde está Casa Marcial”.

¿Le cambian a uno las estrellas Michelin? “A mí no me cambia como persona para nada, ni dos ni tres. Pero te pone en el mapa, en el circuito. Para sitios como los nuestros, tan apartados, es un empujón muy importante. Pero a mí personalmente no me cambio como persona. Es más a veces cómo te puede mirar a la gente que lo que tú puedas proyectar”, dice Manzano.

Y, ¿hay algo que no le guste cocinar? “Sí, hay cosas que no cocino pero porque no tengo el acceso. Y por repelús, porque no me llame la atención, por ejemplo, la lamprea, las anguilas. Son cosas que no obedecen a ninguna razón pero no me hace ilusión cocinarlas”.