¿Es más rentable subrrogarse a una hipoteca del promotor con un 3 % suelo, o hacer una nueva al 1,95 el primer año y el resto Euribor+ 0,7?

Si la nueva hipoteca no tiene suelo, en principio es mejor.
Pero debes considerar comisión de apertura o de subrogación, y las demás condiciones de ambas alternativas.
También, considera la posibilidad de una cobertura de tipo de interés futuro que te proteja de posibles subidas fuertes a largo plazo, ya que a corto no son previsibles.