Este año ha salido tarde la rosa del azafrán porque el campo no sigue las reglas de las ciudades, afortunadamente, y esto no son matemáticas. Aquí, en Villafranca de los Caballeros, provincia de Toledo, justo estos días arrancó la campaña del azafrán. Al principio arranca tímida, con unas cuantas perlas moradas y naranjas y después toda la tierra deja el marrón para dar paso al color del azafrán.
Es tal la vinculación de estos municipios con esta actividad que el pueblo tiene una calle que se llama Rosa del Azafrán. El Ayuntamiento también organiza jornadas en fin de semana para dar a conocer al visitante el proceso de recogida, incluyendo la monda, el tostado y por supuesto, degustaciones gastronómicas, uno de los mayores atractivos para el turista.
Nada más salir del pueblo hay campos azafraneros y en uno de ellos nos encontramos: son varios los temporeros en plena labora cuando llegamos. Como dice Félix Patiño, tesorero de la Cooperativa Bioazafrán, esto es como la ONU: hay gente de todas las nacionalidades que han venido a la recogida estos días. “Si no fuese por ellos, el campo estaba perdido”, apostilla.
La temporada del azafrán dura poco: unas dos semanas, algo más, dependiendo de la climatología. Es una recogida corta pero exigente a nivel físico: hay que estar todo el tiempo agachado recogiendo la rosa. Una pausa para el almuerzo, sobre las once de la mañana, y a seguir hasta la hora de comer. Después de la comida, unas cuantas horas más. En la recogida, se arranca la flor entera, que se pone en una cesta y posteriormente irá a otro cesto mayor para acabar en la nave donde se monda y tuesta. Allí varias mujeres, sentadas a la mesa, quitarán los pistilos rojos que luego irán al tostado. Absolutamente todo es manual, como prueba el color amarillo rojizo de las manos de los trabajadores.
“Para tener rosa primero tenemos que empezar preparando la tierra y tendríamos un bulbo que aquí llamamos cebolla. Entonces esa cebolla se saca, se pela porque cada año va haciendo capas y va echando cebollas más pequeñas. Se limpia y se planta en otra tierra nueva que no haya estado nunca puesta de azafranal, que sea virgen para el azafrán. Se saca normalmente en julio, agosto o primeros de septiembre y luego la pondríamos en septiembre en otra tierra y ese año sería de planta que nos daría poquitas flores. Luego ya al año siguiente que llamamos aquí de primera, nos daría más flor y de segunda ya nos daría bastante flor. Y luego el tercer año ya nos daría algo menos. Y después la volveríamos a sacar y empezaría otra vez el ciclo”, comenta Pilar Cañadilla, temporera.
Un kilo se vende por 4.000 euros
“El año pasado en la cooperativa recogimos 18 kilos y este año esperamos lo mismo, por lo menos. El agricultor lo vende a unos 4.000 euros el kilo, 5.000 si es ecológico”, explica Patiño. Estos precios explican que se le conozca como el oro rojo: el azafrán de La Mancha es conocido además por su alta calidad en contraposición del iraní, que inunda el mercado español a unos precios mucho más bajos…
Cañadilla dice que ha estado en contacto con el azafrán desde pequeña ya que sus padres tenían rosa y que, como le gusta, viene a la temporada. En los años 50/60 era habitual, por esta zona, que los padres dejasen a los hijos/as que se ennoviaban, un pequeño azafranal para que les diese sustento: “Cuando los chicos ya eran un poquito mayores y se hacían parejas, los padres les ponían un trocito de tierra con azafrán y el chico se encargaba de cuidarlo y todo eso, la mujer lo pelaba, tostaba.. Ese azafrán que cogían de esa parcelita se lo dejaban para ellos, es el único dinero del que disponían”. Como luego la gente empezó a trabajar en otras cosas, dejando la agricultura de lado, esa costumbre se perdió…
¿Es caro el azafrán?, preguntamos. “Pues no, no es caro. Yo pienso que la gente debería ver todo el proceso. Seguro que si viesen todo el proceso no dirían que es caro, hay mucha gente cogiendo en los campos. Los campos de lilas se ven muy bien, pero el bulbo también hay que limpiarlo, sacarlo de la tierra.... La mayoría de los procesos son manuales y al ser manual pues lleva más coste”, explica Cañadilla.
El tostado del azafrán se realiza en el mismo día de la recogida, así conserva todas sus propiedades. La rosa se traslada a la nave donde entran en juego las mujeres que mondan y tuestan. Sentadas alrededor de una mesa, con un televisor de fondo (“Porque a veces hablamos pero estamos todo el rato aquí sentadas y a ratos se acaba la conversación”, aclara una de ellas), están en una salita que bien podría ser el comedor de la casa de cualquiera de ellas. También hay un hombre pero hoy no está: “Es que ellos tienen menos paciencia y esto es un trabajo que requiere mucha paciencia”, explica una de ellas. Allí pelan la flor: le quitan los pistilos y al tueste solo pasarán los rojos, nunca los amarillos: “Se procura cortar para que quede solamente lo rojo. Entonces el azafrán salga con un color más intenso que no lleve ninguno de los amarillitos. Y así va a tener un color más rojo y más intenso”, añade Cañadilla.
Los pétalos de la flor se consideran desperdicio: comentan que el año pasado alguien vino a buscarlos para intentar hacer algo con ellos, perfume, pero no tuvo resultado alguno. También cuentan que hace tiempo los pistilos amarillos se utilizaban para hacer pintura amarilla.
El tostado es muy lento
Tras mondar la flor, los pistilos se ponen en un recipiente denominado cedazo, y de ahí, al fuego. Esa labor recae en Goyi Romo, también socia de la cooperativa. ¿Durante cuánto tiempo se tuesta? “Media hora o incluso, tres cuartos de hora porque hay que poner el fuego muy bajito”, aclara mientras se pone a la faena, hoy es día de mucho trabajo. El olor del azafrán es embriagador y curiosamente, su aroma en fresco nada tiene que ver con el que tiene una vez tostado, que nos recuerda notas de pan, de levadura.. ¿En qué se diferencia este azafrán de la Mancha con el iraní? “El iraní tiene otro olor, huele más a rancio, porque no lo tuestan. Lo ponen al sol y claro, el sol tarda más y en ese proceso, que es más largo, pierde más propiedades”, aclara Romo. Otra diferencia es el rendimiento: “Del nuestro utilizas muy poquito y sin embargo, del iraní necesitas poner más. Eso hace que ya muchos restaurantes lo vengan a comprar aquí, que de primeras es más caro pero claro, utilizas mucho menos”, finaliza Cañadilla.
Ella confiesa, antes de volver a la tarea, que lo utiliza mucho en sus guisos: en los arroces y también, en el cocido. Pero muy poquito, con poco oro rojo de la Mancha basta para alegrar el plato, en color y en sabor.
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