El sushi de Sibuya se abre paso en las ubicaciones ‘prime’ con una red de 52 restaurantes para 2022

Espera cerrar una red de 52 locales en 2022, seis años después de su fundación. El grupo de restauración Sibuya, es ejemplo de esas empresas que supieron convertir la pandemia en oportunidad para la expansión de su propuesta de cocina japonesa y asiática, con fuerte apoyo en delivery y ubicaciones prime.

Con 39 restaurantes operativos a finales de mayo, el 40% franquiciados, Grupo Sibuya es también ejemplo de esos proyectos empresariales que crecen con sigilo. Quizás por ubicar su sede en una ciudad como León, fuera de los grandes circuitos, o por haber centrado su esfuerzo más en construir marca a base del boca a boca que en la exposición social y mediática.

En cualquiera de los casos, cerró 2021 con una facturación de 35 millones de euros frente a los 19,1 millones del año anterior. Para el presente ejercicio las previsiones son de 54 millones, gracias a las 16 aperturas previstas, de las que ya han realizado 3 y ultiman 5 más.

Pero las previsiones son más ambiciosas. Su plan de expansión 2022-2025 contempla una red de 145 restaurantes de sus dos marcas: Sibuya, especializado en sushi y con nombre en homenaje al famoso paso de cebra tokiota, y Kamado, de cocina asiática. Siempre apostando por ubicaciones emblemáticas como las que ya disfrutan en las calles de Preciados, Orense e Ibiza en Madrid, el paseo Pereda en Santander, o junto a la playa de San Lorenzo de Gijón, entre otras. 

Precios prime al alza

Jesús Fernández, CEO de Sibuya idealista/news

“Tenemos gente en permanente búsqueda de oportunidades de locales, la parte que para nosotros quizás es más compleja en cada apertura. Cuando encontramos el local apropiado, lo abrimos en propiedad si no hay un franquiciado adecuado interesado”, explica Jesús Fernández, CEO del grupo. Sin embargo, recuerda cómo la coyuntura de la pandemia les benefició: “Desde el verano de 2020 y todo 2021 se dieron bastantes oportunidades sobre todo en ciudades medianas y pequeñas, aunque encontramos buenas posiciones en otras más grandes como Madrid”. De hecho, en 2021 se abrieron 13 nuevos locales.

Llegada ‘la nueva normalidad’, las aguas volvieron a su cauce habitual. “En 2022 se aprecia una reducción de la oferta y la subida de las rentas”. Según su experiencia, en ciudades como Madrid, Valencia, San Sebastián o Bilbao las subidas se mueven entre el 12% y 15%, muy superiores a las del rango del 3% al 6% de ciudades con menos demanda: “Pero si no aparece esa ubicación que nos convenza por su calidad y coste, podemos seguir esperando”.

Para Fernández, “es la ventaja de una estrategia que no depende solo de las grandes ciudades, lo que nos permite esperar a la oportunidad en ciudades como Barcelona o Madrid, mientras seguimos dando capilaridad a nuestras marcas en otras más pequeñas, donde sabemos que nuestra oferta también triunfa”.

La tasa de esfuerzo por renta de alquiler para unos locales de 160 a 180 m² en Sibuya, y de 220 a 250 m² para Kamado, nunca debe superar el 10% de la facturación prevista. Y cuando así lo hace, la decisión debe estar justificada por los números: “Sabemos que estamos por debajo de la media del mercado, pero en nuestro concepto de negocio los gastos de personal y materia prima son superiores, y nuestra relación calidad precio muy alta”. 

¿Negociación o subasta del local?

En la práctica su política de inversión les lleva a negociar en dos realidades completamente diferentes. La de las grandes ciudades, marcada por una propiedad cada vez más institucionalizada y profesionalizada, y en las más pequeñas, por el mantenimiento del perfil tradicional del casero. 

idealista/news

“Antes había más corazón en la negociación, ahora simplemente se da al mejor postor”. Con este símil resume Fernández una experiencia de alquiler, casi de subasta, que en los mercados más demandados se limita a la presentación de una propuesta por email, sin posibilidad de contacto personal para defender la candidatura si no se entra en la selección final: “En ese momento es cuando te convocan a una reunión para preguntarte si puedes mejorar tu propuesta. Todos los que optamos a esas ubicaciones nos conocemos, somos grupos de solvencia contrastada, y quien da la mejor propuesta económica, se lo queda”.    

“En las grandes ciudades el mercado está disparado”, continúa Fernández, “los propietarios reciben muchas ofertas, y aunque si sigues la evolución en algunos locales ves de modo evidente una dinámica de apertura y cierre, no les importa porque ahora hay mucha demanda”.

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Circunstancia que, en opinión de Fernández, sirve para que la propiedad no se avenga a ningún tipo de negociación, aunque siempre se intenta. Si la crisis sanitaria ha servido para institucionalizar la cláusula COVID, ahora Grupo Sibuya da la batalla para amortiguar la subida ligada a un IPC desbocado, “pero en las ciudades grandes no hay poder negociador ninguno”, lamenta.

Diferente es la experiencia en ubicaciones prime de ciudades más pequeñas. Aquí, la propiedad sigue estando en manos de inversores locales abiertos a un entendimiento más personal: “Son propietarios que necesitan cerrar un acuerdo de confianza que les ofrezca estabilidad. Cuando se la ofreces, están muy abiertos a negociar precios o dar un poco de margen hasta que el negocio escala en su facturación, permitiéndonos por lo general cerrar buenos acuerdos”.

Sueño de dos emprendedores

Con una inversión de 350.000 a 450.000 euros para la enseña Sibuya, y de 400.000 a 500.000 euros para Kamado, este grupo leonés avanza en su decisión de convertirse en un operador de referencia en la restauración organizada española. Empeño al que contribuye su apuesta por la franquicia, modelo de gestión del 40% de los restaurantes actuales.

El periplo surgió en diciembre de 2016, cuando los fundadores Rubén Labandera y Kima Fuentes, trasladaron su pasión por las culturas de extremo oriente en el primer Sibuya en León, proponiendo una reinterpretación de la comida japonesa en un ambiente urbanita, con la idea de crear una cadena si la acogida del público así lo aconsejaba.  Lo que sin duda, ocurrió.