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El ’retail’ ve la luz en la oscuridad: explota el fenómeno de las ‘dark stores’ y ‘dark kitchens'

Fuente: Unsplash
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Almacenes automatizados que son tiendas, cocinas creadas solo para el servicio a domicilio, una pandemia de por medio y un consumidor que quiere gastar cada vez más y más. El fenómeno de las ‘dark kitchens’ (cocinas oscuras)‘dark stores’ (tiendas oscuras) ha explotado de manera paralela al covid-19. La necesidad de dar salida a cada vez más pedidos de artículos comprados por Internet y hacer frente a la alta demanda de pedidos de comida a domicilio han hecho que este tipo de establecimientos se hayan asentado en el negocio del ‘retail’ y se posicionen como una de las vías de crecimiento de este tipo de negocios para los próximos años.

“A medida que las compras en línea se disparan durante la pandemia de coronavirus, las empresas se han apresurado a perfeccionar sus procesos de almacenamiento y distribución, aumentando la demanda de las llamadas 'tiendas oscuras'”, explican desde la consultora inmobiliaria JLL.

Las tiendas oscuras son pequeños espacios funcionales, dispuestos como un supermercado o almacenes, dedicados a cumplir con los pedidos en línea. Algunos están automatizados y, por lo tanto, no necesitan luces, lo que le da al concepto su nombre.

“Las tiendas oscuras jugarán un papel clave para el comercio minorista, mucho más allá de la reciente pandemia”, dice Peter Blade, directivo global de JLL. “La pandemia ha obligado a nuevos grupos de compradores a sentirse cómodos con la experiencia de comprar en línea, y muchos no volverán a sus hábitos tradicionales. Para algunos minoristas, esto ha significado que pueden convertir sus tiendas físicas en tiendas oscuras, con la ventaja de estar ubicadas cerca de los centros de población para una entrega rápida”, añade Blade.

En algunos países del mundo, las tiendas oscuras eran ya un fenómeno que existía antes de que estallara la pandemia, si bien con las restricciones se disparó. Las cadenas de supermercados como Tesco en el Reino Unido, Coles y Woolworths en Australia y Walmart en los Estados Unidos ya habían estado operando tiendas oscuras antes de la pandemia para competir con los rápidos tiempos de respuesta de los disruptivos minoristas en línea. En los últimos meses han apostado por este formato de tiendas, sumando más ubicaciones ‘oscuras’ a su parque de establecimientos.

Fuente: Unsplash
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En cuanto a España, uno de los últimos fenómenos de las ‘dark stores’ ha aterrizado recientemente en el país. Se trata de la ‘start-up’ alemana Gorillas, un supermercado fantasma centrado en el envío a domicilio

Gorillas acaba de poner su primer pie en España con sus dos primeras tiendas en Madrid, en los barrios de Salamanca y Chamberí, y ha comenzado recientemente a dar servicio a la ciudad.

En las últimas semanas ha estudiado las necesidades de los clientes madrileños para completar un despliegue de entre 8 y 10 tiendas oscuras que cubrirían toda la zona interior a la carretera de circunvalación M-30. Más adelante seguirán en Barcelona con un modelo similar: dos tiendas en julio, ampliables hasta una decena.

Otro ejemplo patrio en sumarse a la fiebre de las tiendas oscuras ha sido el gigante de los grandes almacenes El Corte Ingles. La compañía comenzó el pasado marzo la transformación de su centro de Eibar en una ‘dark store’.

Con esta iniciativa de El Corte Inglés creará en la ciudad armera la primera ‘dark store’ de Euskadi. Se trata de un gran centro de preparación y distribución de pedidos de alimentación para el comercio electrónico que dará servicio tanto a Vizcaya y Alava como a Guipúzcoa, territorio este último donde prevé incrementar su actividad.

Y es que este tipo de tiendas también son un salvavidas para este tipo de gigantes: este ‘dark store’ permitirá al grupo mejorar los niveles de servicio ofrecidos a sus clientes, así como la operativa de preparación de pedidos de alimentación ante el crecimiento experimentado por el comercio electrónico. De hecho, las nuevas instalaciones contarán con una oferta de más de 25.000 referencias de alimentación, incluyendo los productos locales para todo el País Vasco.

Cocinas en la oscuridad

Que la pandemia ha disparado el envío de comida a domicilio no es ningún secreto y que las empresas de restauración hayan tenido que cambiar su estructura y su modelo de negocio, tampoco. Este lógico cambio del mercado ha tenido en los últimos años un apoyo que lo está convirtiendo en un sector al alza: la irrupción de las llamadas ‘dark kitchens’. 

Y es que el sector de la restauración se enfrenta a un posible cambio de modelo forzado por las restricciones y por el auge de las plataformas de reparto a domicilio, que han encontrado su propio formato para llegar al cliente con aún menos intermediarios.

“Este modelo no es nuevo, viene de los Estados Unidos y ha crecido de forma rápida en Europa en los últimos años, siendo nuestro país uno de los que más ha impactado este servicio, al calor de la proliferación de ‘riders’ (repartidores de start-ups de mensajería a domicilio) de entrega de comida a domicilio”, explica Josep Maria Català Saintanes, profesor colaborador de la asignatura Dirección de marketing del Grado en Marketing e Investigación de Mercados de los Estudios de Economía y Empresa de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).

“Las ‘dark kitchens’ permiten a muchas empresas llegar a un mayor número de consumidores y hasta crear marcas virtuales que solo trabajan para las empresas de reparto a domicilio”, sostiene Català.

La realidad de estas cocinas fantasma es un poco más compleja de lo que a simple vista puede parecer. Realmente no son cocinas de las empresas de reparto, son locales cerrados al público (de ahí el apodo ‘dark’, oscuras) donde trabajan cocineros de restaurantes que, en exclusiva, realizan pedidos para las empresas de reparto a domicilio. 

A cambio el porcentaje que se queda la empresa de reparto es más suculento que si realmente se hace el pedido en el restaurante directamente. Normalmente en su puerta podremos encontrar un buen número de ‘riders’ esperando el pedido, que tienen que entregar un menos de 30 minutos, por lo que su localización es estratégica para poder realizar el pedido a tiempo.

“La comida a domicilio está creciendo cada año a doble dígito, superando el año pasado los 1.000 millones de euros en España. Fruto de este nuevo mercado nace el fenómeno de las ‘dark kitchen’. Éstas aparecen para dar una solución al auge y consolidación de los diferentes modelos de comida a domicilio o ‘delivery’. Se trata de locales en los que se da total prioridad a las cocinas y en los que desaparece el mobiliario, los camareros únicamente preparan pedidos online para los riders o repartidores de las diferentes plataformas como Glovo, Just Eat, Deliveroo, Uber Eats”, explica Pablo Romaní, director de desarrollo de negocio de Savills Aguirre Newman.

Para el directivo, este nuevo modelo de negocio no necesita una excelente ubicación en términos inmobiliarios, “sino que solo precisa de un excelente posicionamiento online”. “Este cambio de ubicación física por ubicación digital se traduce en una reducción de costes muy relevante, pues se pasa de priorizar buenas ubicaciones, grandes fachadas, zonas con un flujo peatonal consolidado a buscar sólo un espacio diáfano bien conectado en moto o bici de cara a un ágil reparto, lo que se traduce en una renta mucho más económica y sostenible. No abraza el ya famoso ‘location, location, location’ del mismo modo, sino en un formato de cercanía/conveniencia”, concluye.