Antigua Pastelería del Pozo: haciendo turrones y roscones desde 1830

Hojaldres de crema o salados: bayonesas en su versión dulce o empanadas de bonito, sardinas, bacalao con pasas, rape…. O bartolillos, que son como los pestiños pero en vez de llevar miel, llevan crema. Torrijas de bizcocho. O en Semana Santa, buñuelos, tan ricos que no es de extrañar que el encargado de la pastelería, Antonio Pérez Zafra, se ponga malo más de un año de puro empacho.

Turrones: el tradicional, el de chocolate y coco, de praliné, de naranja, el de turrón a la piedra… figuritas de mazapán o polvorones de avellana con un poquito de canela. Cualquiera de los anteriores está entre los best-seller de la Antigua Pastelería del Pozo, que dice ser, según consta en la Cámara de Comercio de Madrid, la más antigua de Madrid: abrió sus puertas en 1830. “Aunque ya en el 1810 databa como si fuese tahona”, explica Pérez.

No es de extrañar entonces que tanto las vitrinas como la pesa o la hermosa caja registradora sean de esa época y ahora los veamos como auténticos tesoros: “La caja es de 1834, el suelo es más nuevo, es del 82, pero es muy parecido al antiguo que teníamos”, afirma.

Y, ¿qué pasa cuando la caja registradora se estropea? ¿Dónde encuentran las piezas? “Antes, cuando se estropeaba, venía un técnico de La National, hace unos años se estropearon los piñones del engranaje que se tuvieron que llevar. Ahora del mantenimiento, como soy un jabato, me ocupo yo: quitar tornillos, meter un poco de grasa y ya está”, dice mientras va envolviendo dulces a la velocidad de la luz. Desde que hemos llegado no han dejado de entrar clientes que esperan, pacientemente, en una larga cola por toda la calle Pozo, en el centro de Madrid. La pastelería, como han adivinado, debe su nombre a la calle donde está localizada que, según cuentan, tenía supuestamente un pozo cuyas aguas obraban milagros…

Pérez empezó a trabajar en la pastelería con 15 años: lleva allí 41 años. “Entré de niño pero sigo siendo un niño (ríe) y aunque soy el encargado, hago de todo. Si hay que fregar, se friega. Es un negocio familiar y hay que hacer todos de todo”, dice. En la tienda son tres personas y cinco en el obrador, que en fechas navideñas, trabajan sin descanso: de hecho, según el cartel del horario, los lunes permanecen cerrados pero hoy es lunes y aquí están, al pie del cañón, turrón en mano.

¿Cuántos kilos de ingredientes pueden estar utilizando a la semana? “Te doy un ejemplo: para la semana de Reyes consumimos 35 cajas de huevos de 30 docenas cada caja. Más 500 naranjas, 500 limones, 20 cajas de ron, 300 kilos de mantequilla… Todo eso para hacer los roscones, en la semana de los roscones únicamente”, explica. Será por eso que sus roscones se cuelan todos los años en las listas de los mejores roscones de Madrid.

En la pastelería elaboran los dulces siguiendo tradiciones ancestrales, como ancestral es este lugar, y aquí no se utilizan huevina ni otros productos derivados, sino todo materia prima de calidad. “A mí lo que más me gusta la bayonesa, los hojaldres de cabello de ángel y los buñuelos, los buñuelos son una perdición”, confiesa Pérez. Y nos ilustra con un dato a modo de prueba: “Llevo aquí 41 años y 15 de ellos me he puesto malo, pero malo malo, en la época de los buñuelos. No se me quita el gusto por el dulce”, confiesa. No nos extraña, con este aroma embriagador que se dispersa por los escasos metros cuadrados de la tienda donde, en estas fechas navideñas, se vive un ritmo frenético. ¡Buen provecho!