Tonelería Gangutia, de elaborar las barricas más antiguas de La Rioja a combatir la despoblación

¿Alguna vez hiciste una cata de vinos y se te quedó cara de póker cuando, al hablar del aroma del líquido, el profe citaba la vainilla, la cereza, las frutas del bosque y la hierba cortada? Tú te sentiste ahí un rara avis porque no notabas nada pero podemos asegurarte que el organizador de la cata no se lo estaba inventando. Muchos de esos aromas se originan en las barricas de madera que conservan el vino y hemos podido comprobarlo no copa en mano, sino metiendo nuestras narices en dichas barricas justo después del tostado. Y damos fe, cuando aún está caliente, el roble americano huele a plátano, a pan, a vainilla… hay un aroma que más que en una tonelería podríamos pensar, si cerramos los ojos y obviamos el ruido de alrededor, que estamos en un horno de pan.

Nos hallamos en la Tonelería Gangutia donde las barricas, como el buen vino, se hacen con tiempo, sin prisa. Es una de las tonelerías artesanales más antiguas de España (más de siglo y medio de historia) y se halla en Cenicero, que a pesar de sus poco más de 2.100 habitantes cuenta con título de ciudad y es la única de España en tener una réplica de la Estatua de la Libertad.

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¿Qué procesos siguen siendo artesanales? “Hay puntos claves en el proceso de fabricación de una barrica que siguen anclados en el pasado. Cuando secamos la madera, no secamos la madera en un horno como lo hacen los carpinteros, en vez de hacerlo en diez días, lo hacemos en tres años (es lo que requiere por ejemplo el roble americano). Al revés, en los últimos años hemos ido alargando ese proceso porque el viento, el sol y la lluvia hacen que esa madera se cure, que mejore, como pasa en un secadero de jamón”, explica Teresa Pérez, gerente de la tonelería. Eso explica que a la entrada de la nave se acumulen los tablones de madera: ese stock equivale a la facturación de un año, ahí es nada.

El proceso del fuego también es totalmente manual: “Se han inventado resistencias infrarrojos, pero no queda igual. Yo lo comparo con la Thermomix: es muy correcta y hace la comida muy buena pero cuando comparamos el puchero de horas en el fuego y la Thermomix, hay algo que no sabemos explicar que marca la diferencia. Con el fuego pasa lo mismo”, aclara.

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Luego hay otras partes del proceso (al final de este artículo pueden verse todas las partes por las que pasa la madera desde que llega verde a las instalaciones hasta que acaba convertida en barrica), que por la misma dureza de los trabajos sí que han pasado a ser realizadas por máquinas. La hegemonía del roble es indudable, venga de Usa o de Francia. Antaño, cuando las barricas eran meros contenedores para transportar una materia de un lado a otro (los celtas son los primeros que empiezan a construir envases de madera para sustituir a los de barro) se podía emplear cualquier material pero el vino necesita de un contenedor particular: se necesita de una madera que pueda doblarse sin romperse pero a la vez debe ser una madera que con humedad relativa, no se estropee… Por eso se emplea el roble, porque cumple los dos anteriores y además, le deja su impronta al vino, lo mejora. “Se sigue utilizando la madera porque es la herramienta enológica que diferencia un vino de calidad de otro menos interesante. Nueve de cada diez vinos de calidad, por no decir diez, han pasado por madera”, añade.

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La tonelería cuenta entre sus clientes a bodegas renombradas, algunas colindantes y otras en diferentes regiones vinícolas de España: Pernod Ricard, Bodegas Riojanas, Marqués de Cáceres.. Las barricas se hacen bajo pedido porque hasta el tostado (el tiempo que está al fuego) se hace a la carta. Y una curiosidad: si eres amante del bourbon sepa que las barricas que lo contienen quedan carbonizadas. En el vino se tuesta muchísimo menos.

¿Cuánto pueden fabricar? “Podríamos decir tres barricas por persona al día sería un número razonable. En torno a las 15.000 barricas al año entre las destinadas a vino y licor”. Sobre la vida útil de cada una, lo normal es que las barricas, en el caso del roble americano, no tengan más de ocho o diez años y en torno a seis años el roble francés.

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Siguen los golpes de martillo de fondo interrumpidos por la sirena que marca la hora del bocadillo: muchos de los trabajadores (en su mayoría, hombres) son de Cenicero. “Más de la mitad son de aquí y otros son de San Asensio, un pueblo que está muy cerca. Otros de Nájera, otros vienen de Logroño, de Navarrete… Ahora que se habla mucho de la España vaciada, es evidente que una empresa acaba fijando a la población. Esa gente que igual vivía en Logroño está trabajando aquí y se compra un piso aquí y van a comprar a la tienda de aquí y llevan a los niños al colegio. Entonces podemos mantener un colegio, en los últimos años ha hecho un colegio nuevo. Ahora hay servicio de madrugadores. Se han planteado montar un comedor…”, explica Pérez. En definitiva, más vida.

Y por cierto, que la barrica es como el cerdo y se aprovecha todo, tanto es así que las virutas que salen en el proceso de fabricación un buen porcentaje se utiliza como compost para las setas.

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Proceso de elaboración de una barrica

Una vez la madera seca, hay que convertir los listones que llegan en duelas, que son cada una de las piezas que conforman un barril. Para ello, pasaremos por distintas máquinas.

1. Vaciado y entallado: se limpia el interior y el exterior de la tabla y dejaremos una pequeña curvatura que facilitará que en el futuro la barrica sea redondas y no con aristas. Posteriormente cortaremos a la altura casi definitiva que tendrá el barril. Lo que sobra a ambos lados será leña.
2. Juntado: la juntadora realiza el canto de las duelas. Le dará una inclinación para facilitar el empalme de las piezas y dejará más estrecha las cabezas y más ancha la zona de la panza para que la barrica adopte su peculiar forma. Cuando este trabajo se hacía de forma manual se le exigía mucha pericia y exactitud al tonelero. De ahí viene la frase “a ojo de buen cubero”.
3. Canado de las piezas: el Consejo regulador de Rioja exige que la crianza se haga en barricas de 225 litros. Para que con duelas de diferente anchura podamos hacer siempre barricas de la misma capacidad tendremos que repetir la misma cantidad de medida. Para eso utilizamos la Cana, una regla patrón donde pondremos siempre los 221 cm que nos hace falta para hacer nuestra barrica. Esta medida varía de una tonelería a otra.
4. Levantar o armar la barrica: una vez tengamos la cantidad exacta de madera para hacer una barrica se le da forma. “Cuando la armamos unimos una de las dos cabezas y ponemos unos aros moldes que la sujetan. Así ya podemos empezar a movernos con ellas por el taller”, detalla Pérez.
5. Domar y tostar: hay tres formas de doblar la madera sin que se rompa. La primera es con productos químicos (no se permiten). Las otras serían con agua y con calor. Vamos a combinar estas dos para unir la otra cabeza. A partir de los 150 grados la madera se puede arquear quebrarse. Una vez que domada,hay que tostarla. Se hace a medida según el tipo de vino (blanco/tinto), zona de elaboración (Rioja, Toro, Chile…) o incluso las preferencias del enólogo (clásico/modernos). Durante el tostado la barrica alcanza los 180/200º grados de temperatura. Desaparece el olor a tablón y aparece el pan, la vainilla, los tostados, el chocolate, los torrefactos…
6. Descabezar/Arruñar: la arruñadora será la que dé la forma definitiva a las cabezas: altura, forma de la testa y una ranura llamada argallo donde se encajarán los fondos.
7. Hacer bocas y fondar: “Antes de colocar los fondos ayudado de una masa hecha con harina de centeno y agua (tenemos certificado sanitario y no se pueden utilizar pegamentos o silicona), hacemos la boca, el orificio por donde llenaremos la barrica. Una vez colocados los fondos sustituimos los aros de trabajo por cellos de acero galvanizado, que aguantarán sin estropearse en el ambiente húmedo de la bodega”.
8. Lijado: para que la parte exterior de la barrica también sea buena, lijamos el barril con dos bandas de lija: una de grano grande para igualar las duelas y una de grano muy fino que las pulirá.
9. Herrado: en España se usan 8 aros.
10. Prueba de Estanqueidad: “La barrica está terminada pero no sabemos lo más importante: si es capaz de contener el líquido sin fugarse. Para comprobarlo meteremos unos 20 litros de agua caliente (80º) en el interior, agitaremos para crear presión y dejaremos hinchar toda una noche. Al día siguiente, ayudados de un tapón especial, elevaremos la presión interior de la barrica con aire comprimido de una forma exagerada para descartar posibles fugas. Si existieran, el tonelero tendría que decidir si se puede reparar o es necesario sustituir la duela porosa”.
11. Acabado final: Una vez comprobada la estanqueidad, sólo queda embellecer el exterior: marcar logos de la bodega/tonelería, hacer falsetes si fuera necesario, pintar testas o colocar travesañas.